- 영양사 없는 소규모 시설은 급식관리지원센터의 현장 지원 실효성 중요
- 노로바이러스 예방하려면 음식뿐 아니라 증상자·구토물·생활공간 함께 관리해야
식품의약품안전처가 노로바이러스 식중독 발생이 늘어나는 시기를 앞두고 전국 어린이집 집단급식소 약 4300곳을 점검한다.
소비기한이 지난 식품을 보관하거나 식중독 원인조사에 필요한 보존식을 남기지 않는 행위, 조리실과 기구를 청결하게 관리하지 않는 행위 등이 주요 점검 대상이다.
최근 점검 결과를 비교하면 적발 시설은 전체 점검 대상의 일부였지만 보존식 미보관, 소비기한 경과 제품 보관, 조리 종사자 건강진단 미실시, 위생적 취급기준 위반은 여러 해에 걸쳐 다시 나타났다.
다만 식약처가 공개한 점검 결과에는 같은 위반이 반복되는 원인을 시설 규모와 인력, 조리환경 등에 따라 분석한 내용은 포함돼 있지 않다.
위반 건수를 확인하는 데서 그치지 않고 어느 시설에서 왜 같은 문제가 되풀이되는지 살펴야 실질적인 예방대책을 마련할 수 있다는 지적이 나오는 이유다.
올해 약 1만500곳 점검 마무리
식약처는 17개 지방정부와 함께 10월 12일부터 30일까지 어린이집 집단급식소 약 4300곳의 위생관리 실태를 확인한다.
올해 상반기에 점검한 6173곳을 포함하면 전국 어린이집 집단급식소 약 1만500곳을 대상으로 한 연간 점검이 마무리된다.
이번 대상은 모든 어린이집이 아니라 식품위생법에 따라 신고된 어린이집 집단급식소다. 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않으면서 한 번에 50명 이상에게 계속 음식을 제공하는 급식시설을 말한다.
주요 점검 항목은 소비기한이 지난 식품의 사용·보관 여부와 보존식 보관, 식재료·조리실·기구의 위생관리 상태다. 조리식품과 조리기구도 수거해 식중독균 오염 여부를 검사한다.
점검 현장에서는 집단급식 조리수칙과 노로바이러스 예방법, 식중독 의심 상황이 발생했을 때의 대응 절차도 안내할 예정이다.
최근 점검마다 다시 나온 네 가지 위반
2024년부터 올해 상반기까지 식약처가 발표한 어린이집 집단급식소 점검 결과를 비교하면 네 가지 위반이 반복적으로 확인된다.
▲ 보존식 미보관
2024년 상반기 4건, 2025년 상반기 2건과 하반기 1건, 올해 상반기 2건이 적발됐다.
보존식은 식중독을 직접 막는 장치가 아니라 사고가 발생했을 때 원인 음식과 오염 경로를 조사하는 데 필요한 시료다. 집단급식소는 제공한 음식의 1인분 분량을 각각 담아 영하 18도 이하에서 144시간 이상 보관해야 한다.
정규 급식뿐 아니라 간식, 식재료 부족으로 추가한 음식, 알레르기 유발 식품을 제외한 대체식 등 어린이에게 실제 제공한 음식이 빠지지 않도록 관리해야 한다.
▲ 소비기한이 지난 제품 보관
2024년 상반기에는 3건, 2025년 상반기 1건, 올해 상반기에는 2건이 확인됐다.
소비기한이 지난 식품을 조리에 사용하지 않았더라도 급식용 식재료와 함께 조리실이나 식품 보관공간에 두면 위반 대상이 될 수 있다. 식재료를 입고할 때 소비기한을 확인하는 것만으로는 부족하며 먼저 들어온 제품부터 사용하고, 냉장고와 식품창고를 정기적으로 확인해야 한다.
▲ 조리 종사자 건강진단 미실시
2024년 상반기 2건, 2025년 상반기 4건과 하반기 1건, 올해 상반기 1건이 적발됐다.
급식 종사자의 건강진단은 조리 과정에서 식품이 오염되는 것을 막기 위한 기본 관리사항이다. 진단을 한 번 받은 것으로 끝나는 것이 아니라 유효기간이 지나기 전에 다시 받아야 하므로 개인의 기억에만 맡기지 않는 일정 관리가 필요하다.
▲ 조리실·기구의 위생적 취급기준 위반
2025년 상반기에는 조리기계·기구의 청결 관리 미흡과 조리 종사자의 마스크 미착용 등 4건이 확인됐다.
같은 해 하반기에도 작업장과 조리기구의 청결 관리 미흡 등을 포함해 2건이 적발됐고, 올해 상반기에도 위생적 취급기준 위반 1건이 나왔다.
연도별 점검 대상과 세부 점검항목이 완전히 같지는 않다.
이를 단순히 합산해 어린이집 급식 위반이 늘거나 줄었다고 판단해서는 안 된다. 다만 보존식과 소비기한, 종사자 건강진단, 조리환경 위생처럼 매일 확인해야 할 기본 항목이 여러 차례 점검에서 다시 적발됐다는 점은 분명하다.
왜 반복되는지는 공식 점검자료만으로 알 수 없어
식약처의 연도별 발표자료는 점검 시설 수와 위반 유형, 수거검사 결과를 제시하지만 위반이 발생한 구체적인 원인까지 분석하지는 않았다.
따라서 조리인력 부족이나 종사자 교체, 시설 노후화 등을 반복 위반의 원인으로 단정할 근거는 현재 공개자료에서 확인되지 않는다.
영양사가 없는 어린이집에서 위반이 더 많았는지, 어린이급식관리지원센터의 방문 횟수에 따라 위반율이 달랐는지도 공개된 점검 결과만으로는 비교할 수 없다.
다만 확인된 위반 유형을 보면 복잡한 조리기술보다 일상적인 관리 절차가 제대로 이어지지 않은 사례가 많다.
보존식은 음식을 제공할 때마다 빠짐없이 채취해야 하고, 소비기한은 식재료 입고와 보관·사용 단계마다 확인해야 한다.
건강진단과 위생교육은 기한을 관리해야 하며, 조리기구와 작업장은 매일 세척·소독 상태를 확인해야 한다.
기준이 없어서라기보다 정해진 절차가 매일 같은 수준으로 실행되는지가 관건인 셈이다.
직원이 바뀌거나 담당자가 자리를 비워도 관리가 중단되지 않도록 책임자와 대체 담당자를 정하고 기록을 남기는 방식이 필요한 이유다.
소규모 어린이집은 외부 전문지원 중요
영유아 100명 이상을 보육하는 어린이집은 원칙적으로 영양사를 둬야 한다.
반면 상시 한 번에 100명 미만에게 급식을 제공하면서 어린이급식관리지원센터에 등록해 관리받는 어린이집은 영양사를 별도로 두지 않을 수 있다. 100명 미만 어린이집 급식소는 센터에 등록해 위생·영양관리 지원을 받도록 규정돼 있다.
어린이·사회복지급식관리지원센터는 영양사가 없는 소규모 급식시설을 대상으로 현장 순회지도와 조리 종사자 교육, 식단·표준조리법 제공, 위생·영양 상담 등을 지원한다.
일부 연구에서는 센터의 순회방문이 누적될수록 어린이집 급식의 위생관리 수준이 개선되는 결과도 보고됐다.
다만 센터에 등록돼 있다는 사실만으로 매일의 위생관리가 보장되는 것은 아니다.
현장 방문에서 확인된 미흡 사항이 실제로 개선됐는지, 이후에도 유지되는지를 점검해야 한다.
특히 보존식 미보관이나 소비기한 경과 제품 보관처럼 반복되는 항목은 일반적인 교육을 되풀이하기보다 해당 시설의 식재료 입고·보관·배식 과정을 직접 확인하는 맞춤형 지원이 필요하다.
적발 시설 재점검만으로는 부족
식약처는 올해 상반기 적발된 시설에 과태료 부과 등 행정처분을 하고 6개월 이내에 다시 점검할 계획이라고 밝혔다. 올해 상반기에는 어린이집 집단급식소 6173곳 가운데 7곳에서 식품위생법 위반사항이 확인됐다.
재점검은 위반사항이 고쳐졌는지 확인하는 데 필요하지만 같은 유형의 위반을 줄이려면 점검 결과를 관리 개선으로 연결하는 장치가 뒤따라야 한다.
▲ 시설별 위반 이력을 다음 점검에 반영해야 한다
과거 위반시설과 같은 유형의 위반이 다시 발생한 시설은 점검 주기와 교육·상담을 강화할 필요가 있다. 한 번의 시정 여부뿐 아니라 일정 기간 개선 상태가 유지되는지를 확인해야 한다.
▲ 반복 원인을 시설 특성별로 분석해야 한다
점검 결과를 시설 규모와 급식 인원, 영양사 배치 여부, 급식관리지원센터 등록·지원 현황 등에 따라 분석하면 어느 환경에서 관리 공백이 발생하는지 확인할 수 있다. 현재 공개자료만으로는 이 같은 비교가 어렵다.
▲ 매일 확인하는 항목은 기록과 알림으로 관리해야 한다
보존식 채취 여부와 냉동고 온도, 소비기한 임박 식품, 냉장·냉동고 온도는 매일 기록하도록 하고 건강진단과 위생교육 만료일은 사전에 알림을 받을 수 있도록 관리하는 방안을 검토할 수 있다.
▲ 교육은 실제 조리환경을 중심으로 해야 한다
손 씻기나 소독수칙을 전달하는 데 그치지 않고 식재료가 들어오는 순간부터 보관·손질·조리·배식·보존식 채취·폐기까지 현장 동선을 따라 점검해야 한다. 조리 종사자가 바뀔 때는 업무에 투입되기 전 위생교육과 절차 인계가 이뤄져야 한다.
▲ 증상 있는 조리 종사자가 쉴 수 있는 운영체계가 필요하다
구토나 설사 증상이 있으면 조리에 참여하지 않는 것이 원칙이다. 이를 실제로 지키려면 시설이 증상자를 무리하게 조리에 투입하지 않도록 대체인력이나 업무조정 방안도 마련해야 한다.
노로바이러스는 조리실 밖에서도 퍼져
이번 하반기 점검에서 노로바이러스 예방을 강조하는 이유는 추운 계절에도 바이러스가 생존하고 사람 간 전파가 쉽게 일어날 수 있기 때문이다.
노로바이러스는 오염된 음식이나 물을 먹었을 때뿐 아니라 감염자의 손과 분변, 구토물에 오염된 문고리·수도꼭지·난간 등을 통해서도 퍼질 수 있다.
어린이가 생활공간에서 구토하면 주변 물건과 표면을 통해 다른 어린이나 종사자에게 전파될 가능성이 있다.
따라서 어린이집 식중독 예방은 조리실 위생만으로 끝나지 않는다.
증상이 있는 어린이를 신속하게 분리하고 보호자에게 알리는 절차, 구토물 처리와 생활공간 소독, 종사자 건강관리까지 함께 작동해야 한다.
손 씻기·가열·증상자 관리 함께 지켜야
식약처가 안내하는 어린이집 노로바이러스 예방수칙의 핵심은 다음과 같다.
▲ 조리 전후와 식사 전, 화장실 이용 뒤에는 비누를 사용해 흐르는 물에 30초 이상 손을 씻는다.
▲ 음식은 속까지 충분히 익힌다. 노로바이러스 예방을 위해서는 중심온도 85℃에서 1분 이상 가열한다.
▲ 채소와 과일은 깨끗한 물로 충분히 씻고, 칼과 도마는 육류·생선·채소 등 식재료별로 구분해 사용한다.
▲ 조리기구와 식판, 조리대, 개수대는 세척한 뒤 용도에 맞는 방법으로 소독한다.
▲ 구토나 설사 증상이 있는 조리 종사자는 즉시 조리에서 제외한다. 어린이에게 증상이 나타나면 다른 어린이와의 접촉을 줄이고 보호자에게 알린다.
▲ 구토물을 처리할 때는 일회용 장갑과 마스크, 앞치마를 착용한다. 구토물과 사용한 종이타월은 밀폐해 버리고 주변 표면도 허가된 소독제의 표시사항에 따라 소독한다.
▲ 감염자가 이용한 화장실의 변기와 수도꼭지, 문고리 등 손이 자주 닿는 곳을 빠짐없이 소독한다.
점검 건수보다 매일 작동하는 관리가 중요
올해 상반기 점검에서는 조리식품과 기구 등 707건을 수거했다. 발표 당시 검사가 끝난 625건은 모두 기준과 규격에 적합했다.
2025년 상반기에는 766건 가운데 검사가 완료된 693건을 확인한 결과 조리식품 1건에서 대장균이 기준을 초과해 해당 시설이 행정처분을 받았다.
수거검사 결과는 검사한 식품과 기구의 당시 상태를 보여준다. 점검하지 않은 날에 제공된 모든 급식의 안전까지 보증하는 것은 아니다.
어린이집 급식 안전을 높이려면 몇 곳을 적발했는지만 발표할 것이 아니라 재위반 여부와 반복 원인, 시정조치가 현장에서 유지되는지를 함께 살펴야 한다. 보존식과 소비기한, 건강진단, 조리실 위생은 새로운 기준이 아니라 이미 정해진 기본수칙이다.
이번 점검이 일시적인 정리에 그치지 않으려면 지방정부의 사후점검과 급식관리지원센터의 현장 지원을 연계하고, 반복 위반 유형을 시설별 일상관리 절차에 반영해야 한다.
점검을 받는 날이 아니라 어린이가 매일 먹는 한 끼가 같은 기준으로 관리되는지가 급식 안전을 판단하는 핵심이다.
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