추석 명절을 앞두고 기름진 음식의 부담을 줄이면서도 풍성한 상차림을 완성할 수 있는 버섯 요리가 주목받고 있다. 농촌진흥청은 다양한 신품종 버섯의 특성을 살린 전 요리 3가지를 소개하며 명절 식탁에 새로운 선택지를 제안했다.
버섯은 생것 기준으로 수분 함량이 약 80%에 이르고, 100g당 열량이 20~35㎉ 수준으로 낮아 비교적 부담 없이 즐길 수 있는 식재료다. 품종마다 식감과 크기, 감칠맛이 달라 전이나 구이 등 다양한 조리법에 활용하기 적합한 특징을 지닌다.
첫 번째 추천 메뉴는 느티만가닥버섯을 활용한 꼬치전이다. 농촌진흥청이 개발한 느티만가닥버섯 품종인 '백마루24'는 크기와 모양이 균일하고 저장성이 우수한 것이 특징이다. 조직이 단단해 전을 부친 뒤에도 형태가 잘 유지되며, 단무지와 파프리카, 쪽파 등을 함께 꼬치에 꽂아 부치면 색감과 식감을 동시에 살릴 수 있다.
두 번째는 종간교잡 느타리버섯을 활용한 육전이다. '설원' 품종은 감칠맛이 뛰어나고 갓의 크기가 큰느타리버섯보다 3~4배가량 커 풍성한 식감을 제공한다. 버섯 몸통을 육전용 소고기로 감싼 뒤 밀가루와 달걀물을 입혀 구워내면 버섯의 풍미와 육즙이 어우러진 색다른 명절 요리를 완성할 수 있다. 여기에 새콤한 파절이를 곁들이면 느끼함을 줄이는 데 도움이 된다.
세 번째는 황금팽이를 활용한 달걀전이다. 농촌진흥청이 육성한 '아람' 품종은 익힌 뒤에도 쫄깃하면서 아삭한 식감이 유지되는 것이 특징이다. 또한 일반 흰색 팽이버섯과 비교해 폴리페놀 함량이 3배 이상 높고, 가바 함량도 최대 3배 많다는 설명이다. 황금팽이에 달걀과 부침가루를 더해 넓게 부쳐낸 뒤 풋고추와 홍고추를 올리면 맛과 함께 시각적인 완성도도 높일 수 있다.
농촌진흥청 국립원예특작과학원은 앞으로도 신품종 버섯을 활용한 다양한 조리법을 지속적으로 개발하고 보급할 계획이다. 관련 레시피는 국립원예특작과학원 누리집의 버섯정보 메뉴를 통해 확인할 수 있다.
노형준 국립원예특작과학원 버섯과장은 "버섯전은 버섯 특유의 식감과 풍미를 살리면서도 명절 음식의 부담을 덜어줄 수 있는 메뉴"라며 "온 가족이 함께 건강하고 맛있는 버섯 요리로 명절 상차림을 준비해 보길 바란다"고 말했다.
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