이번 세계 미식 여행은 북아메리카의 Canada로 향한다. 오늘의 주인공은 바삭한 감자튀김에 치즈 커드를 얹고 뜨거운 그레이비를 듬뿍 부어 먹는 푸틴(Poutine)이다.
처음 보는 사람은 조금 당황할 수도 있다. 바삭해야 할 감자튀김에 굳이 뜨거운 소스를 붓고, 그 위에 치즈까지 올리기 때문이다. 그러나 캐나다, 특히 Quebec에서는 이 투박한 한 접시가 지역의 정체성을 보여주는 음식으로 사랑받는다.
푸틴이 등장한 것은 비교적 최근인 1950년대 후반 퀘벡 지방이다.
그런데 재미있게도 정확히 어느 식당에서 처음 만들어졌는지는 지금까지 논쟁거리다. 퀘벡의 여러 식당과 마을이 자신들이 푸틴의 탄생지라고 주장하고 있기 때문이다.
가장 널리 알려진 이야기 가운데 하나는 1957년 퀘벡 워릭의 한 식당에서 시작된다.
한 손님이 감자튀김과 치즈 커드를 한 봉지에 함께 넣어 달라고 요청했다. 당시 식당 주인 페르낭 라샹스(Fernand Lachance)가 이를 보고 프랑스계 퀘벡 방언으로 "Ça va faire une maudite poutine!", 대략 "이거 엉망진창이 되겠는데!"라는 뜻의 말을 했다는 이야기가 전해진다.
이것이 '푸틴'이라는 이름의 탄생과 관련됐다는 유명한 설이다.
하지만 이것 역시 확정된 사실이라기보다는 여러 탄생 이야기 가운데 하나다.
초기 형태는 지금보다 훨씬 단순했다. 감자튀김에 퀘벡에서 쉽게 구할 수 있었던 치즈 커드(cheese curds)를 섞어 먹는 정도였다.
치즈 커드는 치즈 제조 과정에서 만들어지는 응고된 덩어리로, 신선할수록 씹을 때 특유의 '뽀드득'하는 식감이 난다. 이 독특한 식감은 지금도 제대로 된 푸틴을 평가하는 중요한 요소로 여겨진다.
그리고 어느 순간 결정적인 세 번째 재료가 등장한다.
바로 뜨거운 그레이비다.
갓 튀긴 감자 위에 차가운 치즈 커드를 올리고 뜨거운 그레이비를 붓자 치즈가 완전히 녹아버리지 않고 살짝 부드러워졌다. 바삭한 감자, 쫄깃한 치즈, 진하고 뜨거운 소스가 한꺼번에 입안에서 만나는 푸틴 특유의 맛이 완성된 것이다.
푸틴은 처음부터 고급 음식으로 인정받았던 것은 아니다.
오히려 한동안은 퀘벡의 작은 식당과 길거리 매점, 트럭 정류장 등에서 판매되는 값싸고 든든한 음식이라는 이미지가 강했다. 늦은 밤 배고픈 사람들이 찾는 야식이자 노동자와 젊은이들이 부담 없이 먹는 음식이었다.
그러나 시간이 흐르면서 상황이 완전히 달라졌다.
1980~1990년대를 거치며 푸틴은 퀘벡을 넘어 캐나다 곳곳으로 퍼졌고, 21세기에 들어서는 캐나다를 대표하는 음식 가운데 하나로 세계적으로 알려지기 시작했다.
오늘날에는 기본형을 넘어 수많은 변형 푸틴도 등장했다. 훈제고기나 오리고기를 올리기도 하고, 버섯과 트러플을 활용한 고급 레스토랑식 푸틴까지 만들어진다.
하지만 퀘벡 사람들이 중요하게 생각하는 기본은 여전히 단순하다.
잘 튀긴 감자, 신선한 치즈 커드, 뜨거운 그레이비.
화려한 조리기술보다 세 가지 재료의 조화가 핵심이다.
푸틴의 역사가 흥미로운 이유는 처음부터 국가를 대표하려고 만들어진 음식이 아니었다는 데 있다.
작은 마을에서 누군가가 "감자튀김과 치즈를 같이 넣어 달라"고 주문했을지도 모르는 평범한 순간이 수십 년 뒤 한 나라를 상징하는 음식문화로 성장했다.
세계적인 명성의 요리가 반드시 왕실의 주방이나 유명 요리사의 손에서 탄생하는 것은 아니다. 때로는 동네 식당의 즉흥적인 주문과 서민들의 입맛이 새로운 음식의 역사를 만든다.
한때 '엉망진창'이라는 말을 들었다는 감자튀김 한 접시가 이제는 캐나다를 이야기할 때 빠지지 않는 음식이 됐다. 푸틴은 평범한 음식이 사람들의 추억과 지역의 정체성을 만나 하나의 문화가 되어가는 과정을 보여주는 유쾌한 사례다.
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