북아프리카 Morocco의 시장 골목을 걷다 보면 독특한 모양의 그릇이 눈에 들어온다. 넓고 낮은 접시 위에 뾰족한 원뿔 모양의 뚜껑이 올라간 도자기다.
이 그릇의 이름이 바로 타진(Tagine 또는 Tajine)이다.
흥미로운 점은 '타진'이라는 말이 조리용 그릇의 이름이면서 그 그릇으로 만든 음식의 이름이기도 하다는 사실이다.
타진의 뿌리는 북아프리카의 오래된 토착문화와 연결된다. 특히 모로코를 비롯한 마그레브 지역에 오랫동안 살아온 아마지그(Amazigh·베르베르) 사람들의 조리문화가 타진의 형성에 중요한 역할을 한 것으로 알려져 있다.
뜨겁고 건조한 북아프리카에서 요리할 때 가장 귀한 것 가운데 하나는 물이었다.
물을 많이 붓고 끓이는 방식보다 재료 자체에서 나오는 수분을 최대한 활용할 수 있는 조리도구가 유용했다. 타진의 독특한 원뿔형 뚜껑은 바로 이런 환경과 잘 맞았다.
고기와 채소를 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 약한 불에서 천천히 익히면 내부에서 발생한 수증기가 위로 올라간다. 뚜껑에 닿은 수증기는 다시 물방울이 되어 음식으로 떨어진다.
말하자면 냄비 안에서 수분이 계속 순환하는 작은 증기 시스템인 셈이다.
그래서 많은 물을 사용하지 않아도 고기는 부드럽게 익고 채소의 수분과 향은 쉽게 빠져나가지 않는다.
타진이 특별한 것은 조리도구만이 아니다.
모로코는 지리적으로 아프리카와 지중해, 중동을 연결하는 곳이다. 오랜 세월 여러 민족과 상인들이 오가면서 음식에도 다양한 문화가 스며들었다.
아마지그의 전통적인 조리법 위에 아랍권의 향신료 문화가 더해졌고, 지중해 지역의 올리브와 과일, 여러 교역로를 통해 들어온 향신료들이 결합했다.
그 결과 타진에는 우리가 쉽게 예상하지 못하는 조합이 등장한다.
양고기에는 자두나 살구 같은 말린 과일을 넣고, 닭고기에는 레몬 절임과 올리브를 넣는다. 계피와 생강, 커민, 강황, 사프란 등 여러 향신료도 사용된다.
특히 고기와 달콤한 과일을 함께 익히는 방식은 모로코 타진의 매력 가운데 하나다.
처음 접하는 사람에게는 "고기에 자두를 넣는다고?"라는 생각이 들 수 있지만, 오랫동안 익힌 양고기의 진한 육향에 말린 과일의 단맛과 향신료의 풍미가 더해지면 매우 복합적인 맛이 만들어진다.
타진 요리에는 또 하나의 중요한 원칙이 있다.
서두르지 않는 것이다.
센 불에서 빠르게 볶아내기보다는 약한 불에서 오랫동안 천천히 익힌다. 시간이 지나면서 질긴 고기는 부드러워지고 향신료와 채소의 맛이 자연스럽게 섞인다.
그래서 타진은 단순한 레시피라기보다 북아프리카 사람들의 생활방식을 닮은 음식이라고도 할 수 있다.
가족이나 손님이 둘러앉으면 커다란 타진을 식탁 가운데 놓는다. 전통적으로는 빵을 이용해 소스와 재료를 집어 먹으며 한 그릇의 음식을 함께 나눈다.
개인의 접시에 처음부터 음식을 따로 담는 것보다 하나의 음식을 함께 먹는 행위 자체가 식사의 중요한 부분이 되는 것이다.
오늘날 타진은 모로코를 대표하는 음식으로 세계 곳곳에서 사랑받는다. 고급 레스토랑에서는 현대적으로 재해석한 타진을 선보이고 있지만, 모로코의 가정에서는 여전히 가족의 일상적인 식사를 책임지는 친숙한 음식이다.
타진의 탄생 배경을 들여다보면 음식이 환경에 적응해 발전한다는 사실을 다시 한번 발견하게 된다.
물이 귀한 건조한 땅에서는 수분을 놓치지 않는 냄비가 필요했고, 교역이 활발한 땅에서는 다양한 향신료와 식재료가 만났다. 그리고 사람들이 한 그릇을 함께 나누는 문화가 더해지면서 오늘날의 타진이 완성됐다.
뾰족한 뚜껑을 열었을 때 피어오르는 향긋한 증기 속에는 고기와 채소만 들어 있는 것이 아니다. 사막의 환경에 적응한 생활의 지혜와 여러 문명이 오간 북아프리카의 역사가 함께 담겨 있다.
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