아프리카 대륙으로 미식 여행을 옮겨보자. 이번 주인공은 South Africa에서 오랫동안 사랑받아 온 보보티(Bobotie)다.
처음 보보티를 보면 커다란 오믈렛이나 그라탱처럼 보인다. 하지만 숟가락으로 윗부분을 가르면 전혀 다른 세계가 펼쳐진다. 노릇하게 익은 달걀층 아래에 카레 향을 머금은 다진 고기가 가득 숨어 있다.
한입 먹어보면 더욱 놀랍다. 고기의 짭조름한 맛 뒤로 은근한 단맛이 따라오고, 향신료의 따뜻한 향이 입안에 남는다. 여기에 건포도나 말린 과일이 들어가기도 한다.
"고기요리에 왜 달걀과 과일, 카레가 함께 들어갔을까?"
그 답은 남아프리카공화국의 복잡한 역사 속에 있다.
보보티의 정확한 기원에는 여러 견해가 있지만, 오늘날 알려진 형태는 17세기 이후 케이프 지역에서 유럽과 동남아시아의 음식문화가 만나 발전한 음식으로 설명하는 것이 일반적이다.
당시 네덜란드 동인도회사는 케이프 지역을 중요한 보급 거점으로 삼았다. 이 과정에서 인도네시아를 비롯한 아시아 지역에서 온 사람들과 향신료 문화가 케이프에 유입됐다.
특히 케이프 지역의 무슬림 공동체를 중심으로 발전한 케이프 말레이(Cape Malay) 음식문화는 남아공 음식에 커다란 영향을 남겼다.
계피와 정향, 강황과 카레 같은 향신료가 유럽식 육류 조리법과 만나기 시작했다. 여기에 빵과 우유, 달걀, 말린 과일 등을 활용하는 방식이 더해지면서 오늘날 보보티와 비슷한 형태가 자리 잡았다.
조리법도 상당히 독특하다.
먼저 다진 쇠고기나 양고기를 양파와 함께 볶는다. 여기에 카레가루를 비롯한 향신료와 식초 또는 레몬즙 등을 넣어 새콤하고 향긋한 맛을 만든다.
집집마다 살구잼이나 처트니, 건포도 등을 더하기도 한다. 그래서 보보티에는 매콤함·달콤함·새콤함·짭조름함이 한꺼번에 공존한다.
하지만 진짜 특징은 마지막 과정이다.
양념한 고기를 오븐용 그릇에 담은 뒤 우유와 달걀을 섞은 액체를 위에 붓는다. 그대로 오븐에서 구우면 표면에는 부드럽고 노릇한 달걀층이 만들어진다.
강한 향신료를 품은 고기와 순한 달걀층이 함께 입에 들어오면서 예상 밖의 조화를 만들어낸다.
완성된 보보티는 흔히 노란빛의 쌀밥과 함께 먹는다. 처트니와 채소 등을 곁들이기도 하는데, 향신료가 강한 고기와 담백한 밥의 궁합이 좋다.
보보티가 특별한 이유는 맛만이 아니다.
이 음식에는 한 지역에 서로 다른 사람들이 모이면서 음식이 어떻게 변화하는지 보여주는 역사의 흔적이 남아 있다. 유럽에서 건너온 조리법과 아시아의 향신료 문화, 아프리카에서 형성된 생활방식이 오랜 시간을 거쳐 한 접시 안에서 만난 것이다.
다만 보보티의 역사를 이야기할 때는 당시 케이프 사회의 이주가 모두 자유로운 문화교류였던 것은 아니라는 점도 기억할 필요가 있다. 식민지배와 강제이주, 노예제라는 아픈 역사 속에서 여러 공동체의 음식문화가 뒤섞였기 때문이다.
그래서 보보티는 단순히 '남아프리카식 미트로프'라고 부르기에는 너무 많은 이야기를 품고 있다.
오늘날에는 남아공의 가정과 식당에서 만날 수 있는 친숙한 음식이 되었지만, 그 한 접시를 거슬러 올라가면 바다를 건넌 향신료와 사람들의 이동, 그리고 수백 년 동안 이어진 문화의 흔적을 발견하게 된다.
보보티 한 접시는 결국 음식에는 국경이 없다는 사실을 보여준다. 서로 다른 문화가 만나고 섞이고 다시 새로운 전통이 되는 과정, 바로 그것이 세계 음식의 역사를 들여다보는 가장 흥미로운 이유일지도 모른다.
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