뚜껑을 여는 순간 사프란과 카다멈, 계피, 정향의 향기가 먼저 퍼진다. 길고 고슬고슬한 쌀 사이에는 향신료로 재운 고기와 볶은 양파가 숨어 있다. 비리야니(Biryani)는 오늘날 India를 대표하는 쌀 요리 가운데 하나지만, 그 탄생을 단순히 '인도에서 만들어진 음식'이라고 설명하기에는 그 역사가 훨씬 복합적이다.
비리야니의 뿌리를 이야기할 때 빠지지 않는 곳이 Iran, 즉 옛 페르시아다. 음식사에서는 비리야니라는 이름이 페르시아어에서 영향을 받은 것으로 보며, 중세 이후 페르시아·중앙아시아의 쌀 조리문화가 인도 아대륙의 음식문화와 만나 오늘날의 비리야니로 발전한 것으로 설명한다.
특히 16세기 이후 Mughal Empire가 인도 아대륙에서 번성하면서 페르시아풍 궁정문화와 인도의 풍부한 향신료 문화가 활발하게 융합됐다. 그 과정에서 쌀과 고기, 향신료를 정교하게 조리하는 궁정 음식 역시 발전했다.
비리야니에는 유명한 탄생 전설도 있다.
무굴 황제 Shah Jahan의 황후 Mumtaz Mahal이 어느 날 군대의 병영을 찾았다가 병사들이 지쳐 있는 모습을 보고 영양가 높은 음식을 만들어 주라고 명했다는 이야기다. 쌀과 고기, 향신료를 한데 넣어 만든 음식이 바로 비리야니였다는 것이다.
매력적인 이야기지만 이를 비리야니의 실제 탄생 순간으로 확정할 만한 역사적 근거는 충분하지 않다. 오히려 비리야니는 어느 한 사람이 어느 날 발명했다기보다 여러 지역의 쌀 요리 전통이 오랜 세월 교류하면서 발전했다고 보는 편이 타당하다.
비리야니의 가장 흥미로운 특징은 '층'이다.
고기나 닭고기를 요구르트와 향신료에 재운 뒤 냄비에 넣고, 그 위에 반쯤 익힌 바스마티 쌀을 올린다. 다시 볶은 양파와 허브, 사프란 등을 층층이 더한다. 마지막에는 냄비의 뚜껑을 단단하게 막아 약한 불에서 천천히 익힌다.
이 방법을 흔히 덤(Dum) 조리법이라고 부른다. 냄비 안에서 빠져나가지 못한 증기가 재료를 익히면서 고기의 육즙과 향신료 향이 쌀알 하나하나에 스며든다. 그래서 제대로 만든 비리야니는 모든 재료를 마구 섞은 볶음밥과는 전혀 다른 맛을 낸다.
비리야니가 더욱 재미있는 이유는 지역에 따라 모습이 크게 달라진다는 점이다.
하이데라바드 비리야니는 강렬한 향신료와 고기의 풍미로 유명하고, 러크나우 지역의 아와디 비리야니는 상대적으로 섬세하고 우아한 향을 중시한다. 콜카타 비리야니에는 커다란 감자가 들어가는 경우가 많다. 인도를 넘어 파키스탄과 방글라데시, 스리랑카 등에서도 각 지역의 식재료와 조리문화가 반영된 비리야니가 발전했다.
때문에 "어느 비리야니가 원조인가"라는 질문에는 하나의 답을 내리기가 쉽지 않다. 오히려 비리야니의 진짜 매력은 이동과 교류가 만들어낸 음식이라는 데 있다.
페르시아와 중앙아시아에서 이어진 쌀 문화, 인도 아대륙의 향신료, 무굴 시대의 궁정 음식문화 그리고 각 지역 사람들의 입맛이 수백 년 동안 한 냄비 안에서 겹겹이 쌓였다.
오늘날 비리야니는 더 이상 황실이나 귀족만의 음식이 아니다. 화려한 결혼식의 연회상에도 등장하고, 가족의 특별한 저녁 식탁에도 오르며, 거리의 작은 식당에서도 만날 수 있다.
냄비의 뚜껑을 여는 순간 퍼지는 향기 속에는 단순한 쌀 요리를 넘어선 이야기가 숨어 있다. 비리야니 한 그릇은 서로 다른 문명이 만나 새로운 맛을 만들어낸, 먹을 수 있는 문화교류의 역사인 셈이다.
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