이번 세계 요리 여행은 미국 남부 루이지애나로 향한다. 오늘의 주인공은 보기에는 진한 스튜 같지만 그 속을 들여다보면 여러 대륙의 음식문화가 한꺼번에 들어 있는검보(Gumbo)다.
커다란 냄비 속에는 닭고기와 훈제 소시지가 들어가기도 하고, 새우와 게 같은 해산물이 풍성하게 담기기도 한다. 양파와 셀러리, 피망이 기본 향을 만들고, 걸쭉한 국물에는 진하게 볶은 밀가루의 고소한 향이 스며 있다.
그리고 보통 따뜻한 흰쌀밥과 함께 먹는다.
그런데 검보의 역사를 따라가면 놀라운 사실을 발견하게 된다.
이 음식에는 한 명의 발명자도, 한 나라의 조리법도 없다.
검보는 여러 문화가 만나 오랜 시간 서로 영향을 주면서 만들어진 음식이기 때문이다.
‘검보’라는 이름부터 아프리카와 연결된다
검보의 이름은 서아프리카 여러 언어에서오크라(okra)를 가리키던 말과 연관되어 있다는 설명이 널리 알려져 있다.
오늘날에도 검보에 오크라를 넣는 조리법이 많다.
오크라를 썰어 끓이면 점성이 생기면서 국물이 자연스럽게 걸쭉해진다. 냉장고도 식품첨가물도 없던 시대에 재료 하나가 맛과 농도를 동시에 책임졌던 셈이다.
아프리카에서 강제로 아메리카 대륙으로 끌려온 사람들은 자신들의 식재료와 조리 지식을 함께 가져왔다.
그 과정에서 오크라는 미국 남부 음식문화의 중요한 재료로 자리 잡았다.
그래서 검보의 역사를 이야기할 때 아프리카계 사람들의 음식문화를 빼놓을 수 없다.
프랑스에서 온 ‘루’가 검보의 색을 바꾸다
검보에는 또 하나의 중요한 요소가 있다.
바로루(Roux)다.
루는 밀가루와 지방을 함께 볶아 만드는 조리법으로 프랑스 요리에서 소스를 걸쭉하게 만드는 데 널리 사용됐다.
하지만 루이지애나의 검보에 사용하는 루는 조금 다르다.
밀가루와 기름을 아주 오래 볶아 갈색을 넘어 짙은 초콜릿색에 가까워질 때까지 익히는 경우가 많다.
이 과정에서 밀가루의 고소함이 극도로 진해지고 국물에도 깊은 색과 향이 생긴다.
문제는 조금만 방심하면 타버린다는 것이다.
그래서 검보를 만드는 요리사들은 뜨거운 냄비 앞에서 루를 계속 저으며 색이 변하는 순간을 지켜본다.
검보에서는 이 ‘기다리는 시간’ 자체가 맛을 만드는 중요한 조리과정이다.
원주민 초크토족의 ‘필레’도 들어왔다
검보를 걸쭉하게 만드는 방법은 오크라와 루만 있는 것이 아니다.
루이지애나 원주민인 초크토(Choctaw) 사람들과 연결되는필레 파우더(Filé powder)도 있다.
필레는 사사프라스 나무의 잎을 말려 곱게 간 가루다.
완성 직전에 넣거나 식탁에서 조금씩 뿌려 먹으면 독특한 향과 함께 국물에 농도가 생긴다.
이렇게 보면 검보 냄비는 정말 특별하다.
아프리카의 오크라, 프랑스식 루, 아메리카 원주민의 필레가 같은 냄비 안에 들어간다.
여기에 스페인과 카리브 지역의 음식문화까지 영향을 미치면서 검보는 루이지애나만의 음식으로 발전했다.
왜 뉴올리언스에서 이런 음식이 태어났을까?
검보의 고향을 이해하려면뉴올리언스(New Orleans)를 봐야 한다.
미시시피강 하구에 자리한 이 도시는 오랫동안 항구와 무역의 중심지였다.
프랑스와 스페인의 식민 통치가 이어졌고, 아프리카계 주민과 카리브 지역에서 온 사람들, 아메리카 원주민 등 다양한 문화가 공존했다.
사람이 모이면 식재료도 모인다.
그리고 식재료가 만나면 새로운 음식이 태어난다.
검보는 그런 도시의 성격을 그대로 닮았다.
검보에는 ‘정답 레시피’가 없다
검보가 재미있는 이유는 사람들에게 “검보에는 무엇이 들어갑니까?”라고 물었을 때 한 가지 대답을 얻기 어렵다는 데 있다.
해안 지역에서는 새우와 게, 굴 등을 넣은 시푸드 검보가 유명하다.
반면 내륙에서는 닭고기와 소시지를 넣은 치킨 앤 소시지 검보가 널리 사랑받는다.
특히 루이지애나의 훈제 소시지인안두이(Andouille)가 들어가면 강렬한 훈연 향이 국물 전체에 퍼진다.
가정에 따라 오크라를 넣기도 하고 사용하지 않기도 한다.
필레를 넣는 집도 있고 루만으로 농도를 내는 집도 있다.
그래서 루이지애나에서는“우리 집 검보가 진짜 검보다”라는 이야기가 농담처럼 오갈 만큼 가족마다 레시피에 대한 자부심이 강하다.
양파·셀러리·피망, ‘홀리 트리니티’
검보의 맛을 만드는 또 하나의 중요한 조합이 있다.
양파, 셀러리, 피망이다.
루이지애나 요리에서는 이 세 채소를 흔히‘홀리 트리니티(Holy Trinity)’라고 부른다.
프랑스 요리의 미르푸아가 양파·당근·셀러리를 기본으로 한다면, 루이지애나에서는 당근 대신 피망이 들어가는 것이 특징이다.
뜨거운 루에 이 세 채소가 들어가는 순간 강한 향이 솥에서 피어오른다.
그 뒤에 고기나 해산물, 육수를 넣어 천천히 끓이면 검보 특유의 깊은 맛이 완성된다.
마지막에는 쌀밥 한 숟가락
검보는 일반적으로 밥과 함께 먹는다.
그릇에 흰쌀밥을 담고 주위에 뜨거운 검보를 넉넉하게 부어준다.
진한 루와 육수, 해산물이나 고기의 맛을 흰쌀밥이 받아내면서 한 끼가 완성된다.
한국인의 눈에는 진한 국물에 밥을 곁들이는 모습이 어딘가 친숙하게 느껴지기도 한다.
그러나 그 한 숟가락을 자세히 들여다보면 아주 먼 지역의 역사들이 겹쳐 있다.
서아프리카에서 건너온 오크라, 유럽의 밀가루 조리법, 원주민이 사용했던 사사프라스 그리고 미시시피강 주변에서 얻은 해산물과 육류가 모두 한 냄비에 모였다.
검보는 어느 한 민족의 음식만으로 설명하기 어렵다.
오히려 서로 다른 사람들이 같은 땅에서 살아가면서 음식이 어떻게 섞이고 변화하는지를 보여주는 살아 있는 기록에 가깝다.
그래서 검보 한 냄비의 진짜 주재료는 새우도, 닭고기도, 오크라도 아닐지 모른다. 서로 다른 사람들이 각자의 식문화와 기억을 가지고 만나면서 만들어낸 ‘시간’이야말로 검보의 가장 깊은 맛이다. 한 냄비를 들여다보는 것만으로도 루이지애나의 복잡하고 풍성한 역사를 맛볼 수 있는 이유다.
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