이번 세계 요리 여행은 동서양의 상인과 여행자들이 오갔던 실크로드의 중심, 우즈베키스탄으로 향한다.
오늘의 주인공은 커다란 솥에 쌀과 고기, 당근, 양파를 듬뿍 넣어 만드는플로프(Plov·Palov)다.
우리에게는 볶음밥처럼 보일 수도 있지만 플로프를 만드는 모습을 보면 생각이 달라진다. 커다란 솥에서는 고기와 채소가 먼저 익고, 그 위에 쌀이 올라간다. 조리 과정에서 쌀 한 알 한 알이 고기와 채소의 맛을 천천히 흡수한다.
완성된 플로프에서는 큼직한 고기 사이로 길게 썬 당근과 윤기 나는 쌀이 모습을 드러낸다.
하지만 플로프의 진짜 매력은 맛보다‘사람을 모으는 힘’에 있다.
우즈베키스탄에서는 플로프를 평범한 식사로도 먹지만 결혼식과 명절, 가족 행사, 손님맞이처럼 중요한 순간에도 빠지지 않는다. 유네스코 역시 우즈베키스탄의 팔로프 문화가 환대와 축하, 이웃을 돕는 일, 공동체의 결속과 연결돼 있다고 설명한다. 인류무형
플로프는 어디에서 처음 태어났을까?
여기서 이야기가 재미있어진다.
플로프와 같은 필라프 계열 음식은 페르시아와 중앙아시아를 비롯한 넓은 지역에서 오래전부터 발전했기 때문에 정확히 어느 나라의 어느 사람이 처음 만들었다고 단정하기 어렵다.
실크로드를 따라 상인과 군대, 여행자들이 이동하면서 쌀과 고기를 함께 조리하는 문화 역시 여러 지역으로 퍼졌고, 각 지역에서 서로 다른 필라프가 발전한 것으로 설명된다. National Geographic
플로프의 탄생을 둘러싼 전설도 많다.
가장 유명한 이야기 가운데 하나에는 알렉산더 대왕이 등장한다.
기원전 4세기 중앙아시아를 원정하던 그의 군대가 긴 이동에도 든든하게 먹을 수 있는 음식을 필요로 했고, 쌀과 고기를 한꺼번에 조리한 음식이 만들어졌다는 이야기다.
또 중앙아시아의 위대한 학자이븐 시나(아비센나)와 플로프를 연결하는 전승도 있다.
그러나 이런 이야기들은 플로프의 역사를 재미있게 만드는 전설이지, 특정 인물을 발명자로 확정할 수 있는 역사 기록은 아니다. 실제로 플로프의 기원에는 여러 설이 공존한다.
맛의 시작은 밥이 아니라 ‘지르박’
우즈베키스탄 플로프를 만드는 데에는 중요한 단계가 있다.
바로지르박(Zirvak)이다.
커다란 솥인카잔(Kazan)에 기름을 두르고 양파와 고기, 당근 등을 충분히 익혀 진한 맛의 밑바탕을 만든다.
여기에 커민 같은 향신료와 마늘을 더한다.
그리고 그 위에 씻은 쌀을 올린다.
여기서 중요한 점이 있다.
한국의 볶음밥처럼 처음부터 모든 재료와 쌀을 마구 섞는 것이 아니다. 고기와 채소에서 만들어진 진한 국물 위에 쌀을 층층이 올려 수분과 향을 흡수하면서 익히는 것이 플로프 특유의 조리법이다.
솥뚜껑을 열면 뜨거운 김과 함께 커민과 고기의 향이 한꺼번에 올라온다.
당근이 이렇게 중요한 요리도 드물다
플로프에서 의외로 중요한 재료가 당근이다.
가늘고 길게 썬 당근을 상당히 넉넉하게 넣는다. 고기와 기름 속에서 익은 당근은 단맛을 내면서 쌀의 풍미를 부드럽게 만든다.
지역에 따라 노란 당근을 사용하기도 하고, 병아리콩이나 건포도·메추리알 등을 곁들이는 형태도 있다.
사마르칸트와 타슈켄트 등 지역마다 조리 방식과 재료 배치가 달라 우즈베키스탄 안에서도 하나의 플로프만 존재하는 것은 아니다.
이는 한국에서 지역마다 김치와 국밥의 모습이 달라지는 것과도 닮았다.
수백 명이 먹을 플로프를 한 솥에서 만든다
플로프의 진짜 장관은 큰 행사가 열리는 날 볼 수 있다.
거대한 카잔에 엄청난 양의 쌀과 고기, 당근을 넣어 수십 명에서 수백 명이 먹을 음식을 한꺼번에 만든다.
이때 플로프를 전문적으로 만드는 요리사를오쉬파즈(Oshpaz)라고 부르기도 한다.
커다란 솥 앞에서 불의 세기를 조절하고 긴 주걱으로 재료를 다루는 모습 자체가 하나의 볼거리다.
플로프는 이렇게 혼자 먹기 위해 탄생한 음식이라기보다 많은 사람을 먹이기에 적합한 음식으로 발전했다.
손님이 찾아오면 플로프를 내놓고, 결혼식에서도 플로프를 먹고, 명절에도 한 솥을 끓인다.
우즈베키스탄에서는 손님에게 팔로프를 대접하는 일이 중요한 환대의 표현으로 전해진다. 유네스코도 팔로프를 만드는 기술뿐 아니라 함께 만들고 나누어 먹는 사회적 전통 자체를 중요한 문화유산으로 보고 있다.
그래서 음식이 아니라 ‘문화’가 유네스코에 올랐다
2016년 유네스코는 ‘Palov culture and tradition’, 즉 우즈베키스탄의 팔로프 문화와 전통을 인류무형문화유산 대표목록에 등재했다.
여기서 중요한 것은 특정 레시피 하나가 문화유산이 됐다는 의미가 아니라는 점이다.
플로프를 만들고, 사람들을 초대하고, 함께 나누며, 조리법을 다음 세대에 전하는 전체적인 음식문화가 인정받은 것이다.
그래서 우즈베키스탄에서 플로프는 단순한 쌀밥 이상의 의미를 갖는다.
한 솥의 밥이 결혼을 축하하고, 손님을 환영하며, 이웃을 돕고, 가족과 공동체를 하나로 묶는다.
실크로드를 오가던 사람들의 음식이 오랜 시간을 지나 오늘날에도 사람을 한 식탁에 모으고 있는 것이다.
플로프의 진짜 주재료는 쌀도 고기도 아닐지 모른다. 커다란 솥 주위에 사람들이 모이고, 한 그릇의 밥을 함께 나누는 ‘공동체’가 플로프를 완성하는 마지막 재료다. 실크로드의 길 위에서 발전한 한 솥의 밥이 오늘날 우즈베키스탄의 환대와 삶을 상징하는 음식이 된 이유도 바로 여기에 있다.
){kind=small}
){kind=small}
){kind=small}
){kind=small}