부산 금정구. 오래된 골목 한켠에서 20년 넘게 자리를 지켜온 추어탕집이 있다.
그리고 그 주방 한가운데, 전통을 지키되 미래를 설계하는 젊은 셰프가 서 있다.
‘황가추어탕’ 2대 운영자이자 부산 최연소 대한민국 조리기능장, 황성준 셰프다.
그는 단순히 부모의 가게를 이어받은 후계자가 아니다.황성준 셰프는 이 공간을 ‘가업’이 아닌 ‘브랜드’로 다시
정의하고 있다. 가업을 잇는다는 것, 지키는 것을 넘어 확장하는 일 황성준 셰프가 황가추어탕을 운영하게 된 이유는
분명했다.
부모가 20년 넘게 쌓아온 정성과 시간, 그 무게를 더 많은 사람에게 알리고 싶었기 때문이다.
“전통을 그대로 지키는 것도 중요하지만, 요즘 사람들에게 다가가기 위한 언어와 방식도 필요하다고 생각했습니다.”
그의 고민은 곧 실천으로 이어졌다. 최근에는 추어국수를 중심으로 한 소형 브랜드 ‘황가면가’를 새롭게 런칭하며
전통 추어탕의 대중화라는 또 다른 도전에 나섰다. 무겁게만 인식되던 보양식을 일상적인 한 끼로 풀어낸 시도다.
부산 최연소 조리기능장, 세 번의 도전 끝에 얻은 이름 황성준 셰프는 최근 제77회 대한민국 조리기능장 시험에서
부산 최연소 합격자라는 타이틀을 얻었다.
그 시작은 거창하지 않았다. “부모님 가게를 더 잘 알리고 싶다는 마음 하나였습니다.”
세 번의 도전 끝에 얻은 결과였지만, 그 과정은 스스로의 한계를 끊임없이 점검하는 시간이기도 했다.
기능장은 그에게 끝이 아닌, 책임의 시작이었다.
독일 뮌헨 파인다이닝에서 배운 ‘요리의 사고법’
영산대학교 조리예술학부 재학 시절, 황성준 셰프는 교수의 추천으로 독일 뮌헨의 파인다이닝 레스토랑 ‘Mun’에서
근무했다. 그곳에서 그는 에피타이저와 디저트를 담당했고, 수셰프가 부재한 날에는 풀코스 전체를 총괄하는
경험도 했다.
튀긴 초밥 위에 참치 무스를 얹는 요리, 부추전을 타코 형태로 재해석한 메뉴, 그가 선보인 튜나 타르타르는
VIP 고객들에게 특히 큰 호평을 받았다.
“그곳에서 배운 건 기술보다 사고 방식이었습니다. 전통을 존중하되, 질문을 멈추지 않는 태도 말입니다.”
이 경험은 이후 그의 요리에 분명한 방향성을 남겼다.
전통 식재료에 현대적 언어를 입히다
황성준 셰프는 고려인삼조리명인, 한식대가로 임명되었고 치유음식대회, 인삼요리대회 등에서 꾸준히 성과를
이어왔다. 그의 요리는 늘 전통 식재료에서 출발한다. 그러나 표현 방식은 현재형이다.
한식, 치유 음식, 인삼 요리에 담긴 가치를 지금의 식문화 속에서 다시 해석하는 것이 그의 작업이다.
떠나지 않기로 한 선택, 남아서 빛내겠다는 결심
서울이나 해외로 나갈 기회도 있었다. 그러나 그는 부산 금정구를 선택했다.
“부모님의 땀과 시간이 담긴 이 공간을 더 빛내는 것, 그게 제가 드릴 수 있는 가장 큰 보답이라고 생각했습니다.”
그의 최종 목표는 분명하다. ‘황가추어탕’을 지역을 대표하는 프리미엄 한식당으로 성장시키고,
나아가 대한민국 조리 명장이 되는 것.
전통에 머무르지 않고, 그러나 전통을 버리지도 않는 셰프.
황성준의 요리는 오늘도 한 그릇의 추어탕 위에 미래를 조심스럽게 올려놓고 있다.
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