이번 세계 요리 여행은 카리브해의 섬나라 Jamaica로 향한다. 오늘의 주인공은 불향 가득한 닭고기에 강렬한 매운맛과 향신료 향이 어우러진 저크 치킨(Jerk Chicken)이다.
저크 치킨을 처음 맛보면 가장 먼저 매운맛이 찾아온다. 그런데 조금 지나면 단순히 맵기만 한 음식이 아니라는 것을 알게 된다. 후추와 허브, 나무 연기에서 나오는 향이 겹겹이 이어진다.
이 독특한 맛의 역사를 따라가면 자메이카의 아픈 역사와 자유를 향한 사람들의 이야기를 만나게 된다.
저크 조리법의 뿌리를 설명할 때 중요한 존재가 자메이카 원주민인 타이노(Taíno) 사람들이다. 이들은 고기를 불과 연기를 이용해 익히고 보존하는 방법을 사용했다.
이후 유럽의 식민지배와 노예무역이라는 격동의 시대가 찾아왔다.
17세기 무렵 자메이카의 산악지역에는 노예 상태에서 벗어난 아프리카계 사람들이 공동체를 이루기 시작했다. 이들은 마룬(Maroons)이라 불렸다.
마룬들은 식민지 세력의 추적을 피해 깊은 산속에서 생활해야 했다.
불을 크게 피우면 연기가 멀리서 보일 수 있었다. 따라서 고기를 오랫동안 보관하면서도 눈에 잘 띄지 않게 조리할 방법이 필요했다.
전해지는 설명에 따르면 고기에 향신료를 충분히 문지른 뒤 땅속이나 낮은 불에서 천천히 익히는 방식이 발전했다. 이 과정에서 타이노의 조리법과 아프리카계 사람들의 향신료 사용법이 서로 영향을 주면서 오늘날 저크 요리의 기반이 형성된 것으로 여겨진다.
저크의 맛을 결정하는 핵심 재료 가운데 하나는 스카치보닛(Scotch bonnet) 고추다.
작고 귀여운 모양과 달리 상당히 강한 매운맛을 지녔다. 하지만 단순히 맵기만 한 것이 아니라 특유의 과일 같은 향이 있어 저크 양념에 독특한 풍미를 더한다.
또 하나 빼놓을 수 없는 것이 자메이카에서 피멘토(Pimento)라고 부르는 올스파이스다.
올스파이스라는 이름은 계피와 정향, 육두구 등을 한꺼번에 섞은 듯한 향이 난다고 해서 붙었다. 실제로는 하나의 식물에서 얻는 향신료다.
여기에 타임과 파, 마늘, 생강 등을 넣는다.
가정이나 식당에 따라 간장과 설탕, 라임즙 등을 더하기도 한다.
이 양념을 닭고기에 충분히 문질러 재운 뒤 천천히 굽는다.
하지만 전통적인 저크의 진짜 비밀은 불에도 있다.
자메이카에서는 피멘토 나무를 이용해 고기를 굽거나 훈연하는 전통이 있다. 나무에서 나오는 향긋한 연기가 고기에 스며들면서 가정용 오븐이나 프라이팬에서는 쉽게 만들기 어려운 깊은 향이 생긴다.
그래서 제대로 만든 저크 치킨을 먹으면 매운맛 뒤에서 은근한 훈연 향이 오래 남는다.
'저크(Jerk)'라는 이름의 정확한 어원에는 여러 설명이 존재한다.
고기를 길게 잘라 말리는 것을 뜻하는 스페인어 계통의 차르키(charqui)와 관련됐다는 설명도 있고, 고기에 구멍을 내거나 양념을 문지르는 조리 행위와 연결해 설명하기도 한다.
어느 하나만을 확실한 정답이라고 단정하기는 어렵다.
하지만 분명한 것은 저크가 단순히 닭고기 한 접시를 가리키는 말이 아니라는 점이다.
본래 저크는 향신료를 이용해 고기를 양념하고 불과 연기로 익히는 하나의 조리 방식을 의미한다.
그래서 닭고기뿐 아니라 돼지고기와 생선 등 다양한 재료로 저크 요리를 만들 수 있다. 특히 돼지고기는 저크 문화에서 오랫동안 중요한 재료였다.
오늘날 자메이카 거리에서는 커다란 드럼통을 개조한 그릴에서 저크 치킨을 굽는 모습을 쉽게 볼 수 있다.
연기가 피어오르고 고기 굽는 냄새가 골목을 채운다. 잘 구운 닭고기를 잘라 빵이나 라이스 앤 피스와 함께 내놓기도 한다.
한때 산속에서 생존을 위해 발전했던 조리법이 이제는 사람들이 줄을 서서 기다리는 길거리 음식이 된 것이다.
그리고 자메이카 사람들이 세계 각국으로 이주하면서 저크 역시 카리브해를 건넜다.
영국과 미국, 캐나다 등 여러 나라에 자메이카 음식점이 생겼고, 저크 치킨은 세계적으로 가장 잘 알려진 카리브 음식 가운데 하나가 됐다.
저크 치킨의 역사를 알고 나면 그 검게 그을린 표면이 조금 다르게 보인다.
그 안에는 단순한 불맛만 있는 것이 아니다.
원주민의 조리 지혜와 아프리카계 사람들의 향신료 문화, 자유를 지키기 위해 산속에서 살아야 했던 마룬 공동체의 생존 경험이 오랜 시간 겹쳐 있다.
강렬한 고추와 연기 속에서 탄생한 저크는 결국 자유와 생존의 역사에서 만들어진 음식이다. 숨어서 피워야 했던 작은 불이 수백 년 뒤 세계인의 식탁을 뜨겁게 달구는 불이 되었다는 사실, 그것이 저크 치킨의 가장 흥미로운 이야기다.
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