제과 산업의 혁신은 경험적 요소로 진화
마스(Mars), 몬델레즈(Mondelēz), 페레로(Ferrero), 네슬레(Nestlé), 허쉬(Hershey) 등 세계 주요 제과 기업들이 '맛'이 아닌 '경험'을 핵심 경쟁력으로 내세우며 제품 전략을 전면 재편하고 있다. 시장조사기관 서카나(Circana)의 글로벌 EVP 겸 수석 고문 샐리 라이온스 와이어트(Sally Lyons Wyatt)는 "혁신은 더 이상 새로운 맛에만 국한되지 않고 새로운 경험에 관한 것"이라고 밝혔다. 예상치 못한 질감, 벗겨지고 드러나는 형태, 야광 젤리, 동결 건조 사탕 등 소비자의 감각을 자극하는 요소가 제품 기획의 전면에 등장하고 있다.
이러한 변화는 소비자 행동의 구조적 전환과 맞닿아 있다. 소비자들은 같은 지출이라도 더 높은 가치와 특별한 감각적 자극을 제공하는 제품을 고르는 '선별적 즐거움(selective indulgence)' 경향을 강화하고 있다. 단순한 기호식품 소비에서 벗어나, 제품과의 상호작용 자체가 구매 결정을 좌우하는 요소로 부상한 것이다.
기술이 이 변화를 가속하는 핵심 동력이다. 인공지능(AI)을 활용한 트렌드 분석과 소셜 리스닝은 기업들이 소비자 반응을 실시간으로 파악하고, 아이디어를 빠르게 검증하는 토대를 제공한다. 첨단 제조 기술은 새로운 질감과 재료의 가능성을 넓히며 제품 개발 기간을 단축시킨다.
AI의 활용은 마케팅 효율성과 제조 최적화 양면에서 혁신 위험을 낮추는 방향으로 작동하고 있다. 몬델레즈 인터내셔널은 세계 최초의 세포 기반 초콜릿 바를 개발 중이다. 이 기술은 코코아 재배 없이도 초콜릿의 주요 성분을 생산할 수 있어, 기후 변화와 산지 불안정으로 인한 코코아 공급망 리스크를 줄이고 지속가능성을 높이는 대안으로 평가받는다.
공급망의 구조적 취약성을 원천 기술로 해소하려는 시도라는 점에서 업계의 주목을 받고 있다.
첨단 기술이 제과업의 변화를 주도한다
네슬레는 키트캣(KitKat) 브랜드와 포뮬러 1(Formula 1)의 협업을 통해 실제 '초콜릿 자동차'를 제작하는 이색 마케팅을 전개했다. 페레로 그룹은 FIFA 월드컵과 같은 글로벌 스포츠 이벤트를 마케팅 플랫폼으로 삼아 제품 인지도를 확장하는 전략을 펼치고 있다.
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마스는 전체 공급망에서 탄소 중립 달성을 목표로 설정하고 지속가능한 사업 구조 구축에 속도를 내고 있다. 세 기업의 사례는 제과 산업이 제품 자체를 넘어 브랜드 서사와 사회적 책임을 경쟁력의 일부로 통합하고 있음을 보여준다. 경험 중심 전략이 긍정적 결과만을 보장하는 것은 아니다.
일부 전문가들은 소비자의 본질적 수요에서 벗어난 마케팅이 오히려 선택 피로를 유발할 수 있다고 지적한다. AI 기반 데이터 수집과 소셜 리스닝이 확대될수록, 소비자 개인정보 처리 방식에 대한 투명성 요구도 커질 것으로 예상된다.
기업들이 감각적 경험의 설계에 집중하는 동시에, 데이터 활용의 윤리적 기준을 명확히 할 필요가 있다는 지적이 나오는 이유다. 그럼에도 업계 전반의 방향성은 분명하다.
제과 산업은 단순한 먹거리 제공에서 벗어나 감성·상호작용·발견·상황적 의미를 담은 경험의 영역으로 무게 중심을 옮기고 있다. 소비자가 기억하는 것은 특정 맛이 아니라 그 제품을 먹었던 순간과 감정이라는 인식이 기업 전략의 출발점이 되고 있다.
한국 제과업계에 미치는 영향과 대응 전략
한국 제과 시장도 이 흐름과 무관하지 않다. 글로벌 브랜드들의 경험 중심 전략이 국내 유통망과 소비자 기대치에도 영향을 미치면서, 국내 기업들 역시 차별화된 감각 경험과 스토리텔링을 제품 기획에 접목하는 움직임을 보이고 있다.
다만 구체적인 성과와 전략의 세부 내용은 각 기업의 공식 발표를 통해 확인이 필요하다. 결국 이 변화의 핵심은 제품이 소비자의 일상에서 어떤 의미를 갖느냐는 질문으로 귀결된다. AI와 세포 기반 기술, 문화적 협업이 교차하는 지점에서 제과 산업의 경쟁 방식이 재정의되고 있으며, 이 전환의 속도와 깊이는 향후 시장 판도를 결정짓는 변수가 될 전망이다.
FAQ
Q. 몬델레즈의 세포 기반 초콜릿 바는 어떤 기술이며, 실제 출시는 언제쯤 가능한가?
A. 세포 기반 초콜릿 바는 코코아 나무를 재배하지 않고 세포 배양 기술로 초콜릿의 핵심 성분을 생산하는 방식이다. 몬델레즈 인터내셔널이 세계 최초 개발을 목표로 연구를 진행 중이며, 코코아 공급망의 기후 리스크와 가격 변동성을 줄이는 데 기여할 것으로 기대된다. 구체적인 상용화 일정은 현재 공식 발표되지 않았으며, 규제 승인 및 소비자 수용성 검증 과정이 남아 있다. 세포 기반 식품 분야는 전 세계적으로 규제 정비가 진행 중인 단계로, 상용화까지는 상당한 시간이 소요될 것으로 업계는 전망한다.
Q. 소비자가 '경험 중심' 제과 제품을 실제로 어디서 접할 수 있나?
A. 동결 건조 사탕, 야광 젤리, 질감 변화 초콜릿 등 경험 중심 제품은 대형마트·편의점·온라인 쇼핑몰 등 기존 유통 채널을 통해 이미 순차적으로 출시되고 있다. 특히 SNS와 숏폼 영상 플랫폼을 통해 제품의 시각적 경험이 먼저 확산되고, 이것이 구매로 이어지는 패턴이 강화되고 있다. 소비자 입장에서는 신제품 알림 서비스나 브랜드 공식 채널을 구독하는 방식으로 출시 정보를 빠르게 접할 수 있다. 한정판 협업 제품의 경우 온라인 사전 예약이나 팝업스토어를 통해 먼저 선보이는 경우가 많아, 해당 브랜드의 공식 채널을 주시하는 것이 효과적이다.
Q. 제과 기업의 AI·데이터 활용 확대가 소비자에게 미치는 영향은 무엇인가?
A. AI 기반 소셜 리스닝과 트렌드 분석은 기업이 소비자 반응을 실시간으로 파악하고 제품 개발 방향을 빠르게 조정할 수 있게 한다는 점에서 소비자 취향이 제품에 더 잘 반영될 수 있는 환경을 만든다. 반면 데이터 수집 과정에서 개인 행동 정보가 활용되는 방식에 대한 투명성 요구가 커지고 있으며, 각국의 개인정보보호 규제가 기업의 데이터 활용 범위를 제한하는 방향으로 강화되는 추세다. 소비자는 플랫폼 이용 시 데이터 제공 동의 범위를 직접 확인하고, 관심 없는 데이터 공유는 거부 설정을 활용하는 것이 바람직하다. 장기적으로는 기업의 데이터 윤리 기준 공개와 소비자 선택권 강화가 업계 신뢰도를 결정짓는 핵심 요소가 될 것이다.
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