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농촌진흥청이 발효 육제품에서 곰팡이와 식중독균을 억제할 수 있는 유산균을 발굴하고, 실제 제조 현장에서 효과를 검증했다.
국립축산과학원은 국내 축산물에서 분리한 토착 유산균 수백 종을 평가해 항균과 항산화 활성이 뛰어난 락티플란타럼(G2)과 레비브레비스(H8) 등 유산균 2종을 선발했다. 이들 유산균은 곰팡이와 식중독균을 90% 이상 억제하는 항균 효과를 보였다.
특히 25도에서 30시간 이상 배양할 때 항균물질 생산이 가장 활발했고, 냉장 상태에서도 8∼10주간 항균력이 유지돼 산업현장에서 활용성이 높았다.
연구진은 전북 남원과 전남 해남의 발효소시지 제조 현장에서 이 유산균 배양액을 제품 표면에 두 차례(제조 직후, 건조·발효 3일 후) 분무해 현장 실증을 진행했다. 남원에서는 건조·발효 5주 후 곰팡이 수가 99.99% 감소했고, 해남에서는 숙성 10주 후 99.9% 감소하는 등 위생과 품질 관리 효과가 확인됐다.
또한 색, 향, 수분 등 제품 품질 변화는 거의 없었고, 산패도는 최대 75% 낮게 유지돼 저장성과 풍미를 동시에 개선할 수 있는 것으로 나타났다.
이 기술은 락티플란티바실러스 플란타럼 G2와 레비락토바실러스 브레비스 H8 등 두 균주에 대한 특허 출원을 완료했으며, 현장 검증을 통해 산업 적용 가능성을 확인했다.
중소 육가공업체가 이 기술을 도입하면 제품의 위생 수준을 높이고, 곰팡이 발생으로 인한 폐기율을 낮춰 경제적 손실을 줄일 수 있을 것으로 전망된다.
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