광주광역시에서 한정식 전문점 ‘본향한정식’을 운영하는 김영희 조리명장이 봄철 대표 식재료인 봄동과 달래를 활용한 ‘봄동겉절이’ 조리법을 소개했다. 김 명장은 최근 한국IT산업뉴스 마을방송국과의 인터뷰에서 “봄의 전령사라고 할 수 있는 봄동과 달래를 활용해 입맛을 돋우는 겉절이를 만들어보려 한다”고 밝혔다.
이날 소개된 봄동겉절이의 주재료는 싱싱한 봄동과 달래다. 양념 재료로는 간 마늘, 다진 양파, 다진 대파, 진간장, 까나리 액젓, 멸치 액젓이 사용되며, 여기에 설탕, 고춧가루, 깨, 참기름을 더해 맛의 균형을 맞춘다. 특히 김 명장은 “저희 집만의 비법인 레몬 고추장 소스가 핵심”이라고 강조했다.
김 명장에 따르면 레몬 고추장 소스는 레몬즙과 고추장, 생강즙 등을 섞어 한 달가량 숙성시킨 양념이다. 그는 “식초 대신 사용하면 훨씬 산뜻한 맛이 난다”고 설명했다. 이 소스는 봄동 특유의 풋내를 줄이고 상큼한 풍미를 더해 전체적인 맛을 한층 깔끔하게 끌어올리는 역할을 한다.
조리 과정의 첫 단계는 봄동 손질이다. 봄동은 식초물에 20~30분 정도 담가 깨끗이 씻은 뒤 물기를 제거한다. 이후 칼을 사용하지 않고 손으로 직접 찢는 것이 중요하다고 김 명장은 전했다. 그는 “칼을 쓰지 않고 손으로 직접 찢어야 영양소 파괴도 적고, 손맛이 배어들어 훨씬 맛있다”고 말했다.
두 번째 핵심은 참기름 코팅이다. 일반적으로 참기름은 조리 마지막 단계에 넣는 경우가 많지만, 김 명장은 양념 전에 먼저 봄동에 참기름을 둘러주는 방식을 추천했다. 그는 “먼저 코팅하면 양념이 속으로 바로 스며드는 것을 막아 봄동이 빨리 숨 죽지 않고 끝까지 아삭하다”고 설명했다. 이는 겉절이의 식감을 오래 유지하는 비결로 소개됐다.
이후 고춧가루, 액젓, 간장, 마늘, 양파, 대파 등을 섞어 양념장을 만든 뒤, 참기름으로 코팅한 봄동에 양념장과 레몬 소스를 넣고 가볍게 버무리면 된다. 마지막으로 큼직하게 썬 달래를 넣어 한 번 더 살짝 버무리고 깨를 뿌리면 완성된다.
현장에서는 시식도 이어졌다. 진행자는 “레몬 향이 입안에 퍼지면서 봄동의 아삭함이 그대로 살아 있다”며 “밥 한 그릇을 금세 비울 것 같은 맛”이라고 평가했다. 이에 김 명장은 “봄동은 가격도 저렴하고 비타민도 풍부해 이맘때 보약이나 다름없다”며 “가정에서도 이 비법으로 건강하고 맛있는 봄 식탁을 만들어보시길 바란다”고 말했다.
이번 요리 소개는 제철 식재료를 활용한 건강한 밥상의 중요성을 다시 한번 일깨웠다. 봄동과 달래, 그리고 숙성 레몬 고추장 소스를 더한 김영희 조리명장의 봄동겉절이는 간단한 조리법 속에서도 계절의 맛과 손맛을 살린 봄철 별미로 주목받고 있다.
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