고등어는 영양이 풍부하고 가격 대비 만족도가 높은 국민 생선이지만, 집에서 구우면 비린내가 나거나 껍질이 눅눅해져 실패하기 쉽다. 그러나 몇 가지 기본 원칙만 지키면 전문점 못지않은 바삭하고 고소한 고등어구이를 완성할 수 있다.
가장 중요한 첫 단계는 비린내 제거다. 손질된 고등어를 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 키친타월로 물기를 완전히 제거한다. 여기에 우유나 쌀뜨물을 5~10분 정도 살짝 담가두면 생선 특유의 냄새가 효과적으로 줄어든다. 이후 다시 한 번 물기를 꼼꼼히 닦아내는 것이 핵심이다.
다음은 밑간과 건조 과정이다. 고등어에 소금을 과하지 않게 뿌린 뒤 바로 굽지 말고, 상온에서 10분 정도 두면 수분이 빠지면서 살이 단단해진다. 이 과정이 있어야 구웠을 때 속은 촉촉하고 겉은 바삭해진다.
프라이팬 조리 시에는 기름 사용을 최소화하는 것이 포인트다. 팬을 충분히 예열한 뒤 식용유를 아주 얇게 두르고, 고등어는 반드시 껍질 쪽부터 올린다. 처음 3~4분은 뒤집지 말고 그대로 두어야 껍질이 팬에 달라붙지 않고 바삭하게 익는다. 뒤집은 뒤에는 불을 약간 줄여 속까지 천천히 익히면 된다.
비린내를 한 번 더 잡고 싶다면 굽는 과정에서 레몬즙을 아주 소량 뿌리거나, 팬 가장자리에 마늘이나 생강 한 조각을 함께 올리는 것도 도움이 된다. 향은 남기지 않으면서 냄새만 잡아주는 효과가 있다.
오븐이나 에어프라이어를 활용할 경우에는 200도 기준으로 12~15분 정도 굽되, 중간에 한 번 뒤집어 주면 골고루 익는다. 이때도 굽기 전 물기 제거와 밑간 과정은 필수다.
집에서 구운 고등어가 눅눅하고 냄새 난다는 편견은 조리 순서 하나만 바꿔도 사라진다. 물기 제거, 충분한 예열, 껍질부터 굽기. 이 세 가지만 기억하면 고등어는 언제든 비린내 없이 바삭한 밥도둑으로 다시 태어난다.
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