올리브오일의 출발점
올리브오일을 이야기할 때 우리는 흔히 병에 담긴 황금빛 액체부터 떠올린다. 하지만 올리브오일을 제대로 이해하려면 오일이 아니라 그 출발점인 올리브나무와 열매부터 살펴봐야 한다. 좋은 오일의 특징은 병 안에서 갑자기 만들어지는 것이 아니라, 올리브가 나무에 매달려 자라는 순간부터 시작되기 때문이다.
올리브나무의 학명은 Olea europaea다. 지중해의 건조하고 햇빛이 강한 환경에 잘 적응한 상록성 나무로, 가뭄에 비교적 강하고 수명이 매우 긴 것이 특징이다. 오래된 올리브나무의 굵고 뒤틀린 줄기는 오랜 세월 동안 지중해의 풍경을 이루어 왔으며, 수백 년 된 나무도 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 올리브나무가 오랫동안 살아남을 수 있는 것은 건조한 환경에 적응한 생물학적 특성과도 관련이 있다.
그러나 우리가 올리브나무를 특별하게 생각하는 가장 중요한 이유는 그 열매에 있다. 올리브 열매는 복숭아나 자두, 체리와 같은 핵과(核果)에 속한다. 바깥쪽에는 껍질이 있고 그 안에 과육이 있으며, 중심에는 단단한 핵이 자리한다. 그리고 올리브오일을 만드는 데 가장 중요한 부분이 바로 과육이다. 우리가 먹는 일반적인 과일과 달리 올리브의 과육에는 상당한 양의 지방이 축적된다.
올리브는 열매가 성장하면서 과육에 지방을 저장한다. 우리가 올리브오일이라고 부르는 것은 바로 이 지방을 열매에서 추출한 것이다. 따라서 올리브오일을 이해한다는 것은 단순히 오일의 색이나 향을 살펴보는 것에서 끝나지 않는다. 열매가 어떤 환경에서 자랐고, 어떻게 성숙했으며, 그 과정에서 어떤 성분을 만들어냈는지를 함께 살펴봐야 한다. 여기서 중요한 사실이 하나 등장한다.
모든 올리브가 같은 것은 아니다.
우리가 ‘올리브’라는 하나의 이름으로 부르지만, 실제로는 매우 다양한 재배 품종(cultivar)이 존재한다. 전 세계적으로 1,000종이 넘는 올리브 재배 품종이 알려져 있으며, 문헌에 따라 2,000종 이상의 품종이 보고되기도 한다. 다만 같은 품종이 지역에 따라 서로 다른 이름으로 불리거나, 반대로 서로 다른 품종이 같은 이름으로 불리는 경우도 있어 정확한 품종의 수를 하나의 숫자로 확정하기는 어렵다.
품종이 다르면 열매의 크기와 모양, 성장 속도와 익는 시기뿐 아니라 과육에 축적되는 지방의 양과 지방산 조성에도 차이가 나타날 수 있다. 그리고 이러한 차이는 오일의 특성으로 이어진다. 어떤 품종에서는 부드럽고 섬세한 과일 향이 두드러지는 반면, 어떤 품종에서는 풀이나 허브를 연상시키는 강한 향과 함께 쓴맛과 매운맛이 뚜렷하게 나타난다.
이러한 차이는 단순히 맛의 차이만을 의미하지 않는다. 올리브에는 지방 외에도 다양한 미량 성분이 존재하며, 그중 페놀성 화합물과 같은 성분은 품종과 성숙도 등에 따라 함량이 달라질 수 있다. 따라서 같은 방식으로 착유하더라도 어떤 품종의 올리브를 사용했느냐에 따라 만들어지는 오일의 향과 맛, 그리고 화학적 특성이 달라질 수 있다.
열매의 색도 흥미롭다. 우리가 흔히 초록색 올리브와 검은색 올리브를 서로 다른 종류라고 생각하지만, 많은 경우 이러한 색의 차이는 열매가 익어가는 과정에서 나타나는 변화다. 올리브는 성장하면서 녹색에서 점차 보라색이나 검은색에 가까운 색으로 변해간다. 그리고 이와 함께 열매 내부의 성분과 향미의 특성도 변화한다.
따라서 수확 시점은 올리브오일의 특성을 결정하는 중요한 요소가 된다. 아직 덜 익은 열매를 수확하면 보다 강한 풋향과 쓴맛, 매운맛을 가진 오일이 만들어지는 경우가 많고, 더 익은 열매를 수확하면 과일 향이 부드러워지고 맛의 인상이 달라질 수 있다. 물론 이것이 어느 한쪽이 무조건 더 좋은 오일이라는 의미는 아니다. 중요한 것은 생산자가 어떤 품질과 향미를 가진 오일을 만들 것인지에 따라 수확 시점을 결정한다는 점이다.
수확한 이후의 관리 역시 중요하다. 올리브 열매는 나무에서 수확하는 순간 모든 과정이 끝나는 것이 아니다. 오히려 그때부터 착유까지의 시간이 품질에 영향을 미칠 수 있다. 열매가 눌리거나 손상되거나 지나치게 높은 온도에 노출되면 품질 저하와 산화가 빨라질 수 있기 때문이다. 그래서 좋은 올리브오일은 좋은 나무와 좋은 품종, 좋은 열매만으로 완성되지 않는다.
수확, 운송, 보관, 그리고 착유에 이르는 모든 과정이 하나로 연결되어 있다.
결국 우리가 한 병의 엑스트라버진 올리브오일을 손에 들었을 때, 그 안에는 단순한 식용유 이상의 이야기가 담겨 있다.
어떤 나무에서 자랐는가, 어떤 품종이었는가, 어디에서 자랐는가, 언제 수확했는가 그리고 그 열매를 어떻게 오일로 만들었는가. 이 질문들은 단순히 오일의 생산 과정을 알아보기 위한 것이 아니다. 우리가 마주한 한 병의 올리브오일이 어떤 열매에서 시작되어 어떤 과정을 거쳐 지금의 맛과 향을 갖게 되었는지를 이해하기 위한 질문이다.
올리브오일의 품질을 이해하는 첫걸음은 바로 여기에서 시작된다. 그리고 자연스럽게 다음 질문으로 이어진다. 같은 올리브인데 왜 품종에 따라 열매도, 맛도, 오일의 성분도 달라지는 것일까? 그 답을 찾기 위해 다음 편에서는 올리브의 다양한 품종을 살펴본다.
[이탈리아 전문 칼럼니스트]
김성욱 대표
(뽀모도로플러스39)
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