최근 냉동식품 소비가 증가하면서 급속냉동 방식에 대한 관심과 관련 시장도 함께 확대되고 있다.
국내 냉동식품 시장 규모는 2022년 기준 약 3조 4,506억 원으로, 5년 전인 약 2조 2,248억 원 대비 55%가량 급성장했다. 식품업계에 따르면 가정간편식(HMR) 수요 증가로 대표 상품인 냉동볶음밥과 냉동비빔밥 시장만 2024년 기준 2,352억 원에 이르고 있으며, 냉동치킨과 냉동피자 시장도 약 2,000억 원에 육박하고 있다.
세계 냉동식품 시장 규모 역시 2024년 기준 약 5,037억 5,000만 달러에서 2030년에는 7,127억 6,000만 달러로 확대돼 연평균 6% 이상 성장할 것으로 전망된다. 이러한 추세는 소비자들의 바쁜 일상과 외식비 부담 증가에 따른 편의식 수요 확대, 콜드체인 및 급속냉동 기술의 발전이 주요 요인으로 분석된다.
특히 보관 기간이 길고 조리가 간편하면서도 맛과 품질을 유지할 수 있는 냉동식품이 빠르게 늘어나고 있다는 점이 주목된다. 가정간편식 수요 확대에 따라 냉동식품 제조기술 역시 급속히 발전하고 있다.
기존 냉동식품은 냉동창고에서 영하 약 40도 전후로 8~10시간 동안 동결하는 공기냉동법이 일반적이다. 그러나 최근에는 영하 70도에서 약 30분 내 동결이 완료되는 초저온 액체식 급속냉동 기술이 식품 분야 전반으로 확대되고 있다.
한국농촌진흥청이 실시한 편마늘과 국탕용 대파 등 주요 농산물의 냉·해동 실험 결과에 따르면, 초저온 액체식 급속냉동 방식이 유사 냉동 방식 대비 품질 변화가 가장 적은 것으로 나타났다.
일반 냉동은 약 영하 30도에서 냉동 과정 중 세포 조직이 파괴되고, 해동 시 드립(해동 시 수분이 흘러나오는 현상)이 많이 발생해 품질 저하가 큰 반면, 액체식 급속냉동은 단시간에 영하 60도 이하로 냉동돼 세포 조직 손상과 드립 현상이 줄어들어 영양 손실을 최소화할 수 있다.
㈜탑그린테크 전영칠 대표는 “급속냉동은 영하 몇 도에서 냉동하느냐보다 몇 분 만에 제품의 심부까지 빠르게 동결되느냐가 해동 후 품질을 좌우한다”며 “30분 이내에 제품의 심부까지 동결되는 것이 가장 중요하다”고 설명했다.
한편 식품업계에서는 최근 미국을 중심으로 냉동김밥 등 K-푸드의 해외 시장이 확대되면서, 제품의 맛과 품질 유지뿐 아니라 물류비 절감까지 충족할 수 있는 급속냉동 시장이 빠르게 성장할 것으로 내다보고 있다.
전문가들은 “기후변화로 인한 기온 상승으로 안전성을 전제로 한 식용 얼음 시장과 물류용 아이스팩, 의료용 냉각 제품 등 기존 식품 시장을 넘어 다양한 냉각 제품을 포함한 전체 냉동 시장이 크게 발전할 것”이라고 전망했다.
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