매년 12월 18일은 '로스트 서클링 피그 데이(Roast Suckling Pig Day)'로 기념된다. 여기서 서클링(Suckling)이라는 단어가 사용된 이유와 그 이면에 담긴 역사적, 생물학적 맥락을 살피는 것은 식문화의 변천사를 이해하는데 매우 흥미로운 지점을 제공한다.
'서클링(Suckling)'의 어원과 생물학적 정의를 찾아보면 서클링(Suckling)은 '젖을 먹이다'라는 뜻의 동사 'Suckle'에서 파생된 형용사다. 즉, 모돈(母豚, 어미 돼지)의 젖을 떼지 않은 상태, 혹은 갓 젖을 뗀 어린 새끼 돼지를 지칭한다.
생애 주기적 관점으로 통상적으로 생후 2주에서 6주 사이의 새끼 돼지를 의미한다. 이 시기의 돼지는 곡물이나 사료를 섭취하기 전이므로, 오직 어미의 젖을 통해서만 영양을 공급받는다.
식재료적 특징을 살펴보면 사료를 먹기 시작한 성체 돼지와 달리 체내에 수분 함량이 높고 지방층이 얇으며, 콜라겐(Collagen) 성분이 연해 요리했을 때 껍질은 과자처럼 바삭하고 속살은 푸딩처럼 부드러운 질감을 갖게 된다.
역사적 배경과 문화적 상징성으로 서클링 피그, 즉 애저(乳猪) 요리는 고대 로마시대부터 귀족들의 연회에 등장하던 호화로운 음식이었다. 로마의 요리서 '아피키우스(Apicius)'에는 새끼 돼지를 통째로 구워내는 다양한 조리법이 기록되어 있다.
희소성과 환대에 대한 표시이다. 과거 농경 사회에서 가축은 귀중한 자산이었다. 성체로 키워 더 많은 고기를 얻기 전인 어린 돼지를 도축한다는 것은, 그만큼 손님을 극진히 대접한다는 강력한 환대의 메시지를 담고 있었다.
종교적, 전통적 의례였다. 유럽의 크리스마스나 중국의 광둥 지역 축제에서 이 요리가 빠지지 않는 이유는 '새로운 시작'과 '풍요'를 상징하기 때문이다.
우리는 인본주의적 관점에서의 성찰이 중요하다. 인간의 미각적 즐거움을 위해 성체로 자라지도 못한 생명을 취한다는 점은 현대 인본주의(Humanism) 관점에서 비판적 성찰의 대상이 되기도 한다.
과거의 요리 관습은 생존과 풍요의 기원이라는 맥락 속에 있었으나, 오늘날에는 동물 복지(Animal Welfare)와 생명 윤리에 대한 인식이 확장되고 있다. 어린 생명을 도축하여 그 부드러움을 탐닉하는 행위가 인간의 미학적 욕구 충족을 위해 어디까지 정당화될 수 있는가에 대한 논의는 여전히 유효하다.
결국 'Suckling'이라는 단어 속에는 인간이 자연을 다스리고 이용해 온 거대한 역사와 더불어, 생명을 대하는 인간의 복잡한 시선이 공존하고 있는 셈이다.
로스트 서클링 피그(Roast Suckling Pig)는 전 세계적으로 각기 다른 이름으로 불리며, 지역의 풍토와 결합하여 독특한 조리 전통을 형성해 왔다. 인류가 불을 발견한 이래 가장 원초적이면서도 화려한 요리로 손꼽히는 이 음식의 국가별 양상과 기술적 특징을 정리한다.
어린 돼지를 통째로 굽는 방식은 동서양을 막론하고 최고의 만찬 요리로 대접받는다.
스페인의 코치니요 아사도(Cochinillo Asado)는 스페인 세고비아 지역의 명물이다. '코치니요'는 젖먹이 돼지를 뜻하며, 이 요리는 너무 연해서 접시 날로 고기를 썰고 그 접시를 바닥에 던져 깨뜨리는 퍼포먼스로 유명하다. 이는 고기의 부드러움과 접시의 청결함을 동시에 상징한다.
중국의 카오루주(烤乳猪, 고유명사 : Roast Suckling Pig)는 광둥 요리의 꽃으로 불린다. 설날이나 결혼식 같은 대경사에 빠지지 않는다. 껍질의 바삭함을 극대화하기 위해 표면에 설탕물을 바르거나 바늘로 구멍을 내는 공정을 거치며, 껍질만 먼저 저며서 설탕에 찍어 먹는 방식이 발달했다.
필리핀의 레촌(Lechon)은 스페인의 영향을 받은 요리로, 필리핀의 국가적 잔치 음식이다. 대나무 장대에 돼지를 꿰어 숯불 위에서 천천히 돌려가며 굽는다. '레촌'이라는 단어 자체도 스페인어로 젖먹이 돼지를 뜻하는 'Leche(우유)'에서 유래했다.
조리 방식의 과학을 살펴보면 마이야르 반응과 젤라틴화가 두드러진다.
서클링 피그가 일반 돼지고기 요리와 차별화되는 지점은 조직감(Texture)의 대조에 있다.
저온 장시간 조리(Slow & Low Roasting)으로 요리하는 것이 특징인데 요리 하면서 어린 돼지는 근육 내 결합 조직이 적고 수분이 많아서 풍부한 식감을 주고, 낮은 온도에서 천천히 익히면 피하 지방이 녹아내리면서 살코기 속으로 스며든다. 껍질의 콜라겐은 젤라틴(Gelatin)화 되면서 극도의 부드러움을 선사한다.
마이야르 반응(Maillard Reaction)이 압권인데 마지막 단계에서 온도를 높여 껍질의 아미노산과 당을 반응시킨다. 이 과정을 통해 껍질은 유리처럼 얇고 바삭해지며 특유의 고소한 풍미를 내뿜게 된다.
인본주의적 시선으로 보면 미식과 윤리의 경계에서 갈등을 유발하는 것도 사실이다. 이 요리의 조리법을 세밀히 들여다보면 인간의 탐미주의적 욕망이 투영되어 있음을 알 수 있다. 특히 시각적인 화려함을 위해 돼지의 형태를 온전히 유지하는 통구이(Whole Roasting) 방식은 생명에 대한 경외심보다는 정복감과 소유를 과시하는 문화적 유산이기도 하다.
우리는 이 요리를 즐기기에 앞서, 식탁 위에 오른 생명이 인간의 문명을 풍요롭게 하기 위해 치른 희생을 인지할 필요가 있다. 단순히 맛의 우열을 가리는 것을 넘어, 식재료의 기원을 존중하고 낭비 없는 소비를 지향하는 태도가 현대적 미식가가 갖춰야 할 인본주의적 소양일 것이다.
Shaka (차영기, 경기도 화성시, 샤카스바비큐)
프로바비큐어
바비큐 프로모터 겸 퍼포머
대한아웃도어바비큐협회 회장
바비큐 작가
Korea Barbecue University
Korea Barbecue Research & Institute
이메일 araliocha@gmail.com(010-2499-9245)
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