애저(哀猪, Suckling Pig)라는 단어가 주는 슬픔은 동서고금을 막론하고 보편적인 감정의 울림을 전한다. 젖을 떼지 않은 어린 새끼 돼지를 통째로 조리하는 이 요리는 단순한 식도락을 넘어, 각 지역의 역사적 배경(historical context), 사회적 계층(social stratification), 그리고 때로는 종교적 비극(religious tragedy)까지 담고있는 특별한 미식문화의 정수이다.
이 칼럼에서는 전 세계를 대표하는 애저바비큐, 즉 '작은 통돼지구이'의 기원과 그 속에 녹아 있는 다층적인 이야기를 조명해 본다.
애저(Aejyeo)는 '아기돼지' 또는 '새끼돼지'를 의미하는 한자어이다. 그 명칭에는 여러가지 해석이 담겨 있다.
어원은 본래는 '어린 새끼돼지'를 뜻하는 아저(兒猪)로 불렸으나, 후에 어미 뱃속에서 죽거나 사산(stillbirth)된 새끼를 측은히 여겨 슬플 애(哀) 자를 쓴 애저(哀猪)가 되었다는 해석이 유력하다.
기원은 애저 요리는 본래 단백질 공급이 부족했던 가난한 농가(farmer's family)에서 유래했다. 돼지 사육 과정에서 죽거나 사산된 새끼돼지를 차마 버리지 못하고 먹었던 것이 그 시작이다. 이는 음식의 낭비를 막고 부족한 영양을 보충하려는 생존의 지혜가 담긴 문화였다.
애저 바비큐, '축제'와 '생존'의 경계에서 탄생하다
애저 요리의 기원은 인류가 불을 발견하고 고기를 익혀 먹기 시작한 바비큐 문화 (Barbecue culture)의 태동과 그 궤를 같이한다. 새끼돼지를 통째로 굽는 조리방식은 고대부터 중요한 축제(festival)나 의례(ritual)에 사용되는 귀한음식이었다. 이는 어린돼지의 연한 육질(tender meat)과 바삭한 껍질(crispy skin)이 주는 뛰어난 미각적 경험 때문이기도 하지만, 소나 성체 돼지보다 작아 조리시간 (cooking time)이 상대적으로 짧다는 실용적인 이유도 있었다.
특히 돼지는 번식력이 뛰어나고 성장이 빨라 일찍 도축해도 식량확보에 큰 타격이 없었기 때문에, 가장 좋은부위를 귀빈에게 대접하는 환대(hospitality)의 상징이자, 공동체 잔치에서 나누는 풍요(abundance)의 표상으로 자리매김했다.
애저 요리의 대표적인 조리법인 통구이, 즉 바비큐는 고온에서 단시간에 익히는 그릴링 (Grilling)보다는 간접열을 이용해 낮은온도에서 서서히 조리하고 훈연하는 스모킹/바비큐 (Smoking/Barbecue) 방식에 가깝다. 이 방식은 질긴부위도 부드럽게 만들며, 특히 애저처럼 어린 동물의 경우 풍부한 육즙을 보존하고 껍질을 완벽하게 바삭하게 만드는데 최적화되어 있다.
스페인의 '슬픈 돼지'와 마라노(Marrano)의 비극, 코치니요 아사도(Cochinillo Asado)
애저 바비큐의 역사에서 가장 비극적이고 드라마틱한 이야기를 품고 있는 것은 스페인의 코치니요 아사도(Cochinillo Asado)이다. '구운 새끼돼지'라는 뜻의 이 요리는 마드리드 북부의 세고비아(Segovia) 지역 특산물로 유명하다. 이곳에서는 생후 2~3주, 젖을 떼지 않은 새끼돼지를 통째로 화덕에 넣어 굽는데, 그 고기가 얼마나 연한지 칼 대신 흰 접시(white plate)로 잘라내고, 접시를 깨뜨려 액운을 쫓는 독특한 풍습이 전해진다.
이 코치니요에는 15세기 말, 가톨릭 국가로의 레콩키스타(Reconquista, 국토 회복 운동)를 완성한 스페인의 어두운 역사가 담겨 있다. 당시 스페인 정부는 이교도였던 유대인들에게 가톨릭으로의 개종을 강요했다. 겉으로는 개종했으나 몰래 유대교 관습을 지키던 이들을 마라노(Marrano)라고 경멸적으로 불렀는데, 이 단어 자체가 '돼지'를 뜻한다.
유대교 율법(Kashrut)은 돼지고기를 부정한 음식으로 엄격하게 금지한다. 스페인 당국은 이 '가짜 개종자'들을 색출하기 위해 축제기간(festive period) 동안 코치니요 아사도를 공개적으로 먹는 행사를 열었다. 돼지고기를 먹는 행위는 자신이 가톨릭 신자임을 만천하에 증명하는 공개적인 의식(public ritual)이 되었으며, 유대인들에게는 자신의 종교적 정체성(religious identity)을 부정하고 강제로 포기해야만 했던 슬픈 역사의 징표로 남게 되었다. 애저가 가진 '슬픔(哀)'의 정서가 스페인에서도 가장 깊게 배어 있는 사례이다.
아시아와 이베리아의 애저 바비큐는 풍요와 축제의 상징
애저 바비큐는 스페인 외에도 세계 여러 지역에서 독특한 형태로 발전해 왔다. 특히 아시아와 이베리아반도 및 그 식민지였던 지역에서는 중요한 잔치음식(feast food)이자 고급요리(delicacy)로 인식된다.
필리핀의 레촌 바보이(Lechon Baboy)
필리핀의 레촌(Lechon)은 스페인 식민지배의 영향을 받아 탄생한 통돼지구이 요리이다. '레촌 바보이'는 필리핀어로 '구운돼지'를 뜻하며, 애저를 포함하여 중간크기의 돼지를 통째로 굽는다. 이 요리는 결혼식, 생일, 크리스마스 등 가장 중요한 축제에 없어서는 안 될 핵심 요리이다. 껍질은 유리처럼 바삭하고 윤기가 흐르며, 내부의 고기는 촉촉하고 부드러워 그 자체로 압도적인 존재감을 자랑한다. 레촌은 단순한 음식을 넘어 필리핀의 국민적 자부심(national pride)이자 환대의 문화를 상징한다.
중국의 카오루주(燒乳豬, Cantonese Roasted Suckling Pig)
중국, 특히 광둥(廣東, Guangdong) 지역의 카오루주는 미식의 정수를 보여주는 애저 요리이다. 여기서 '루(乳)'는 젖을 의미하는 것이 아니라 '젖을 떼지 않은 어린새끼'를 뜻한다. 숯불에 구워 껍질을 붉고 바삭하게 만드는 것이 특징이며, 베이징 오리(Peking Duck)와 마찬가지로 얇게 잘라 밀전병이나 쌈 채소와 함께 싸 먹는다. 카오루주는 오랜 역사를 통해 황실의 진상품이자 부와 행운(wealth and luck)을 기원하는 연회음식으로 발전해 왔다. 광둥 요리의 섬세한 기술이 집약된 이 요리는 애저 껍질의 극도의 바삭함(extreme crispiness)을 미덕으로 삼는다.
포르투칼의 레이탕 아사두(Leitão Assado)
스페인의 이웃인 포르투갈, 특히 바이하다(Bairrada) 지방에서는 레이탕 아사두 아 바이하다(Leitão Assado à Bairrada)라는 애저 통구이가 유명하다. 포르투갈어로 '구운 새끼돼지'를 의미하는 이 요리는 월계수잎, 마늘, 후추 등으로 만든 특제양념을 발라 낮은온도에서 서서히 구워낸다. 포르투갈의 레이탕 역시 스페인과 마찬가지로 매우 연한 육질을 자랑하며, 현지 와인과 곁들이는 최고의 미식 경험으로 꼽힌다.
한국의 향토 보양식(鄕土補養食)으로의 애저찜
한국에서도 애저 요리는 존재해 왔는데, 주로 전라북도 진안과 제주도 등 돼지 사육이 발달한 지역의 향토음식(local specialty)으로 전승되었다. 한국의 애저 요리는 서양식 바비큐나 아시아의 통구이와는 달리, '찜'이나 '탕' 형태로 발전했다는 점이 독특하다.
진안의 애저찜은 어린 돼지에 인삼, 마늘, 생강 등 갖은 약재를 넣어 백숙(Baek-suk)처럼 푹 끓여내어 부드럽게 만든다. 이는 과거 토반(土班)들이 즐겨먹던 보양음식(health food)의 성격이 강하며, 몸을 보신한다는 실용적인 목적과 장수(longevity)를 기원하는 의미가 담겨 있다. 조선 후기 문헌인 《증보산림경제(增補山林經濟)》 등에도 그 조리법이 기록되어 있어 오랜 역사를 지닌 음식임을 알 수 있다.
이처럼 애저 바비큐는 단순히 구운 새끼 돼지라는 하나의 조리법을 넘어, 유대인의 슬픈 역사, 필리핀의 환대문화, 중국 황실의 부의 상징, 그리고 한국의 전통 보양철학 등 각 지역의 인문학적 이야기(humanistic narrative)를 풍부하게 담고 있는 살아있는 음식 문화유산(culinary heritage)인 것이다. 애저의 연한살과 바삭한 껍질을 음미할 때, 우리는 그 맛의 이면에 숨겨진 인류의 복잡다단한 역사를 동시에 되새기게 된다.
우리도 옛부터 가져왔던 애저문화를 찜 뿐만이 아닌 색다른 바비큐 문화로 발전시켜 다양한 애저문화가 지역경제에 도움이 되는 것은 물론 한국의 대표적인 음식으로 자리를 잡았으면 하는 마음을 조심스럽게 가져본다.
저자
Shaka (차영기, 경기도 화성시, 샤카스바비큐)
프로바비큐어
바비큐 프로모터 겸 퍼포머
대한아웃도어바비큐협회 회장
바비큐 작가
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