초콜릿은 오랫동안 ‘달콤함’의 상징으로 여겨져 왔다. 그러나 최근 식품 시장에서는 건강을 고려한 저당·무가당 베이커리 제품이 새로운 트렌드로 떠오르고 있다. 이러한 흐름 속에서 탄생한 제품이 바로 건강 초코빵 ‘초코르방(ChocoReBang)’이다.
초코르방은 단맛이 아닌 천연 코코아의 본질적인 풍미와 담백한 고소함에 초점을 맞춘 빵이다.
30년 이상 제빵 기술을 연구해온 전문가들에 의해 개발된 이 제품은
“초콜릿은 달다”는 기존 인식을 뒤집으며, ‘맛과 건강의 균형’을 구현한 새로운 제빵 모델로 평가받고 있다.
초코의 달콤함 대신 고소함을 굽다
초코르방의 가장 큰 특징은 설탕을 배제했다는 점이다.
대부분의 초콜릿 베이커리는 단맛을 강조하지만, 초코르방은 단맛 대신 초콜릿 본연의 향미와 질감의 깊이를 살렸다.
초코의 향미를 분석하기 위해 카카오 원료의 배합 비율을 수십 차례 실험했다.
그 결과, 단맛이 없어도 풍부한 초코 향을 내는 천연 코코아의 비율을 정밀하게 조정했고, 이 과정에서 당이 없는 반죽의 발효 문제를 해결하기 위해 온도·수분 조절 기술이 적용됐다.
이러한 공정 기술은 기존의 초콜릿 베이커리에서는 보기 드문 방식으로, 결과적으로 담백하면서도 진한 풍미를 유지하는 제품 구조를 완성했다.
통밀 탕종과 프랑스 밀가루, 천연 코코아파우더의 깊은 반죽 기술
반죽은 탕종(Tangzhong) 방식을 기반으로 한다. 탕종은 밀가루 일부를 먼저 익혀 수분을 포집하는 전통적 제빵 기법으로, 빵의 촉촉함과 보존성을 높이고 자연스러운 단맛을 형성하는 효과가 있다.
여기에 유기농 통밀과 프랑스 밀가루를 블렌딩하여, 통밀 특유의 구수함과 프랑스 밀가루의 부드러운 글루텐 결을 조화시켰다.
또한, 천연 코코아파우더를 첨가해 단맛 없이도 풍미가 유지되도록 했다.
이러한 반죽 구조는 설탕을 사용하지 않고도 초콜릿의 풍미와 식감의 깊이를 표현할 수 있는 균형 잡힌 제빵 기술로 평가된다.
인공 단 맛 대신, 숙성과 굽기의 정밀 기술
초코르방의 제빵 공정은 저온 장시간 숙성 방식으로 진행된다.
반죽은 24시간 동안 5℃ 이하의 온도에서 서서히 숙성되며, 이 과정에서 통밀의 자연 당화와 코코아의 향이 충분히 결합한다.
굽는 과정에서도 일정한 오븐 온도와 습도를 유지하여, 표면은 얇고 바삭하게, 내부는 부드럽고 촉촉하게 완성된다.
이때 발효 단계에서 형성된 자연 단맛이 초콜릿의 쌉싸래한 풍미와 만나 단맛 없이도 감칠맛이 느껴지는 독특한 식감 구조를 만들어낸다.
이 기술은 제빵 장인의 감각과 수많은 실험의 결과로, 베이커리 시장에서 주목받는 무당(無糖) 제빵 기술의 표본으로 꼽힌다.
건강과 맛의 경계를 허문 초코르방
초코르방은 단순히 ‘무가당 초코빵’이 아니다.
이는 건강식과 디저트의 경계를 허문 새로운 제빵 철학의 구현체다.
통밀 탕종, 프랑스 밀가루, 천연 코코아 파우더라는 세 가지 핵심 요소를 기반으로, 첨가물 없이도 풍미를 유지하는 제빵 기술력을 입증했다.
이 제품은 소비자에게 ‘달지 않아도 충분히 맛있다’는 새로운 인식을 심어주며, 향후 건강 지향 베이커리 시장의 방향성을 제시하는 모델로 평가된다.
전문가들은 초코르방이 “제과 산업 내 지속 가능한 기술 혁신의 대표 사례”로 자리할 가능성이 높다고 보고 있다.
(작은 팁 코너 : 아티장의 초코르방 오븐 온도)
높은 온도에서 단시간에 굽는다.
230~250도 / 20분 정도, 업장마다 사용하는 기기에 따라 다름
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