고기나 찌개를 먹을 때 느껴지는 깊은 맛, 그 맛을 바로 감칠맛이라 하죠. 이 감칠맛은 인간의 혀로 느낄 수 있는 기본적인 맛인데요,
여러 가지 아미노산, 특히 글루탐산에 미각 수용체가 반응하는 것이랍니다.
KISTI 캐릭터 등장하는 애니메이션 삽입 후 내레이터 음성으로 “KISTI의 과학향기”
이 감칠맛을 맛보려면 육류나, 어패류, 버섯, 다시마 같은 해조류를 굽거나 푹 끓이면 되는데요,
시간도 돈도 적게 드는 아주 간편한 방법이 있죠. 바로 음식에 조미료, 즉 MSG를 소량 첨가하는 것입니다.
이 MSG는 감칠맛을 느끼게 하는 글루탐산을 추출해 정제한 글루탐산나트륨입니다.
MSG만 넣어도 국물의 풍미가 달라지기에 우리 식생활은 더 행복해졌죠.
(키온 단독 또는 내온, 클라온과 함께 등장) 키온: MSG 써도 괜찮은가요?
하지만 이 편리한 MSG는 억울한 누명을 받았습니다. 화학 조미료라는 단어가 주는 어감 때문인지 먹으면 건강을 해친다는 인식이 팽배했어요. 하지만 MSG나, 다시마를 끓일 때 나오는 글루탐산나트륨이나 동일한 물질입니다.
MSG는 그저 다시마를 끓여야 얻을 수 있는 물질을 화학적으로 연구해서 대량으로 생산하는 데 성공한 것입니다.
(msg 사진과 다시마 사진을 병렬해 놓고 ‘=’를 넣고 싶습니다)
현재 MSG는 사탕수수에 미생물을 넣고 발효해 만듭니다.
건강에 나쁠 이유가 없지요. 그래서 우리나라 식약처나 세계의 식품의약국에서는 MSG를 무해하다고 공식 선언했습니다.
(키온 단독 또는 내온, 클라온과 함께 등장) 키온: 그럼 걱정 없이 먹어도 되겠네요!
MSG는 무해할 뿐만 아니라 잘 이용하면 건강에 도움이 될 수도 있습니다.
국물 음식을 많이 먹는 우리나라에서는 나트륨 과다 섭취가 성인병의 한 원인입니다.
맛은 유지하면서 나트륨은 줄일 수 없을까요?
답은 MSG입니다.
이화여대 식품공학과 연구팀은 천일염으로만 끓인 콩나물국과 천일염 양을 줄이고 대신 MSG를 소량 첨가한 콩나물국을 끓여 실험 참가자에게 맛보게 했습니다.
그 결과 실험 참가자들은 두 콩나물국의 맛에서 큰 차이가 없다고 평가했는데요, 하지만 MSG를 넣은 콩나물국의 나트륨 함량이 약 24%로 더 적었답니다.
(키온 단독 또는 내온, 클라온과 함께 등장) 키온: 저도 MSG 들어간 거 먹을래요!
건강 때문에 MSG를 쓰지 않았다면 오늘 식탁에는 MSG를 넣은 국으로 나트륨 함량을 줄여보는 건 어떨까요?
KISTI의 과학향기에는 맛의 과학에 관한 흥미로운 콘텐츠가 가득하답니다.
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